Bu mezelerin ustası eski Despina Meyhanesinin unutulmuş sır Meze Tarifi RUM EZMESİ

Unutulmuş meze masalarında maziden hoş bir eda olarak kalan efsane meze ustalarının aramızdan tek tek ayrılmasıyla ulaşılması neredeyse imkansız olan yemek kitaplarında tarifi olmayan meze tarifi barbunya ezmesi. Farklı mezeleri sevenler için nefis tarifler. Klasik barbunya mezelerinden sıkılanlar hep aynı tariflerinden bıkanlar için eski asırlık Rum mezesi. Rum mezelerinin kraliçesi ilk kadın meyhaneci DESPİNANIN mezelerinin tadına bir kere bakanın bir daha vazgeçemediği efsane ezme tarifi.
Bu tarif 1946 yılında kurulan kurtuluşun en eski meyhanesi olan DESPİNA Kanlının tarifi ölümünden sonra şu anda mekanın işletmesini yapan meyhaneyle alakası yok. 1946 kuruluş tarihli bu meyhane İstanbul’un en eski meyhanelerinden kurtuluş semtinde salaş bir yer.

BARBUNYA EZMESİ
barbunya
zeytinyağı
soğan
baharatlar

Madam DESPİNA 2006 yılında vefat etmiş. DESPİNA Kanlı, 1919 yılında Rumların yoğun olarak yaşadığı, şimdiki adı Gökçeada olan İmroz’da doğmuş.15-16 yaşlarındayken ailesi İstanbul’a göçtü. Bir süre sonra ailesi Yunanistan’a göçmeye niyetlenince, başının çaresine bakacağını söyleyerek İstanbul’da kaldı. 18 yaşında Moda Teras Gazinosu’nda konsomatris olarak çalışmaya başladı. Güzelliği dillere destan olunca görmeye gelenler çoğalınca, doğal olarak çevresi genişledi. Güzelliği kadar hırsı ve zekasıyla da dikkat çekti kendine bir işyeri açmayı kafasına koymuştu. Çevresinin de desteğiyle 1946’da “Despina’nın Meyhanesi” adlı ilk gazinosunu Esentepe’de açtı. Madamın “Herkes kendi masasında eğlenecek” kuralını bozanlar, kendini kapı önünde buluyordu. Otoriter tavrından askerler bile nasibini almıştı. 12 Eylül darbesi sonrası gazinonun müdavimlerinden bir albayın misafirlerini tedirgin ettiğini görünce, Rum aksanıyla “Paşam, paşam! Sen paşasın ama buranın paşası da benim. Senin paşalığın dışarida” diyerek mekanda bulunanları rahatlatmıştı. Herkesin sevgilisi haline gelmişti; 1990’da şeker hastalığı esir alınca meyhaneyi devretmek zorunda kaldı. Bir bacağı kesilince tek şartı mekanın aynen korunması oldu. Şu anda mekanın işletmesini elinde bulunduran Ercan Tekin de Madamın hikayeleriyle büyüyen bir Kurtuluş çocuğu. Tekin, “Mekanı Madam’ın isteği üzerine aynen koruduk” diye anlatıyor.

BARBUNYA SALATASI
barbunya
domates
biber
soğan
zeytinyağı
çörek otu
baharatlar

#meze #mezetarifleri #ezme #tarif #mezeler #yemek #yemektarifleri
1 1,5 bardak barbunya bildiğiniz barbunya temizlenmiş şu birinci bardak ilk meze için hiçbir yerde görmediğiniz bir meze yapacağız barbunya plak F yapacağız zannetmeyin Diğer Yarım bardak da ikinci meze için evdeki malzemelerle herkesi çok şaşırtacak biraza iş yerlerinin de müşterilerine sunabileceği iki barbunya mezesi yapacağız barbunyanın üstünü geçecek kadar oda sıcaklığında su su kaynamaya başladığı anda hemen bir çay kaşığı tuz Hatta 1,5 yapalım tamamen lezzetlinin daha sonra ocağın altını kısıyorum Daha doğrusu kısıkta ortanın arasına getiriyorum kapağını yarım kapatıyorum yarım saat sonra beraber açıyoruz burada süreden ziyade mutlaka bir deneyeceğiz Bu arada saat gece 3.30 bir vampirin tarih defterinden anlatmaya devam ediyoruz şöyle bir bakalım tamam istediğim gibi tamamen parçalanıyor ölçülü yapalım kafalarda soru işareti kalmasın bir tanesi için ölçü çok önemli O yüzden şu yarım su bardağı barbunyayı ayırıyorum şimdi bu mezedaki ya da birinci salata olarak da nitelendirebiliriz püf noktası sıcakken sıcakken mutlaka üstüne zeytinyağı 2 yemek kaşığı 3 yemek kaşığı zeytinyağı barbunya sıcakken bu zeytinyağının lezzetini içine çekecek barbunya soğuduğu anda Yani ılık duruma geldiği anda hemen mutfak robotunun içine orta boy bir soğan Esasında Çok eski bir meze yapıyoruz Eskiden kurtuluşta Samatya’da restorantlarda sunulan Ama artık günümüzde sunulmayan bir meze yapıyoruz orta boy bir soğanı hatta küçük soğan da olabilir Hemen içine atıyorum bakmayın esasında belki sesimden de anlaşılıyordu yazın ortasında 34 gündür inanılmaz gribim hiç keyfim yok esasında ama zaman geçsin diye şöyle bir çay kaşığı tuz kekik şöyle bir 1 bu5 çay kaşığı kekik Buna da baharat ilave edeceğiz ama lezzetlendirme tadına bakarak yapacağız bunu hemen çekiyoruz ölçülü yapalım kafalarda s işareti kalmasın bir çay bardağı zeytinyağı ne kadar kullanacağımızı beraber bulacağız kıvamına beraber bakalım görüyor musunuz kesinlikle kaşıktan yağ gibi akmıyor ama kesinlikle de katı değil tadına bakınca inanamayacaksınız bunun nasıl bu kadar lezzetli olduğuna hemen hemen şöyle alalım tadına gerçekten inanamayacaksınız şuna bir kez daha bakalım görüyorsunuz değil mi kesinlikle sulu sulu değil ama kesinlikle de katı değil Şimdi bunu lezzetlendirmek unutmayın tamamen damak tadınıza göre Fakat benim size tavsiyem sarımsağını büyükse büyükse iki tane küçükse 4 tane hemen ezerek böyle kademeli şekilde yaparsanız ilk defa yapanlar damak tadınıza göre çok daha rahat ayarlarsınız çay kaşığının ucuyla karabiber ucuyla yarım çay kaşığı fazla değil kırmızı toz biber yarım çay kaşığı pul biber Ben pul bibere acı kullanmadım isteyen acı kullanabilir hemen şöyle bir karıştıralım karıştır bir tadına bakalım şöyle bir tadına bakalım bir çay bardağı zeytinyağ kullanmıştık hatırlıyorsanız bakın kalını gördünüz değil mi şimdi hemen şöyle bir yemek kaşığı daha koyuyorum üstüne kesinlikle Abartmıyorum tamamen kademeli devam ediyorum bunun sulu sulu olmaması gerekiyor Bunca Yıldır barbunyayı Biz böyle görmedik sen mi Biliyorsun çok eski bir meze esasında bu kurtuluşta Samatya’da restorantlarda meyhanelerde çok çok önce sunulan ama şimdi artık günümüzde eski ustaların ölmesiyle artık yer bulamayan bir meze tadına baktığınız zaman hayran kalacaksınız ben böyle bir şey daha önce yemedim diyeceksiniz yine bir soğan esasında Kırmız soğan olursa çok daha lezzetli olur ama biz de yok Neden Çünkü yoklukların kanalıyla bir porsiyonluk kesiyorum fazla soğana ihtiyacım yok soğanı şöyle bir Tuzla bütün suyunu çıkardım görüyor musunuz 23 dakikada hemen köşede sırasını beklesin şeklini şuk kulunu ver şekil şukul yapıyoruz zeytinyağını hatırlıyor musunuz İşte bu üstüne biraz soğan isteyen kırmızı soğan kullanabilir sakın bunu tek B fava ile falan karıştırmayın alakası yok yediğiniz zaman parmaklarınızı yiyeceksiniz bak demen biliyorsunuz Normalde böyle üstüne biraz maydanoz biraz kırmızı pul biber bugüne kadar yaptığımız mezeler içinde ilk beşe girer Kay bu kadar mı iddialı diyorsun bu kadar iddialı bir meze D vinçi Picasso Ali Koç Ali Koç Kalk ulan aya Ustan gel gerçekten tadına inanamayacaksınız bunu yapan işletme sahipleri bir kere deneyen bundan sonra menüsüne mutlaka katacak şimdi diğerini yapalım zeytinyağında barbunyalar tamamen lezzetini aldı lezzetlendirmek Normalde limon en son sıkılır değil mi bunda en önce hemen bir limon bir limonun içine ne kadar çok limon o kadar lezzetli olur baharatlara geçiyoruz tuz tamamen tuz ne kadar kullanacağınız size kalmış mutlaka ve mutlaka kimyon çay kaşığının ucuyla kimyon pul biber hiç acımayın bir çay kaşığı pul biber kırmızı toz biber biz yemek yaparken bazı arkadaşlar nadir de olsa şöyle yarım çay kaı kaşığı kırmızı toz biber bütün baharatları kullandım baharatçı dükkan döndü baharat kullanmayı bilmiyorsunuz baharat yemeğin süsüdür Eğer İmkan varsa bunu yapmak zorunda değilsiniz Ama varsa muhakkak yapın Çörek otu ne kadar kullanırsanız ama yoksa hiç aramayın şimdi bütün baharatları bütün zeytinyağını tuzunu Hepsini yediriyoruz tamamen lezzetlendiren soğanı ince ince doğruyoruz ne kadar ince o kadar lezzetli soğan çok büyük Onun için yarısının Yarısı benim için yeterli şu oğm işini yabana atmayın neredeyse yarı yarıya lezzeti lezzet farkı oluşturur isteyen suyla soğanını tuzunu Daha doğrusu alabilir Ben almıyorum Hemen içine yarım domates benim için yeterli olacak gibi fakat buradaki püf noktası sulanmasını istemiyorum O yüzden sulu tarafını çıkartıyorum sulu tarafını çıkar harika bunları başka bir yerde kullanırız küp küp ama lezzetsiz Olmasını da istemiyorum bu başka bir taraf için domatesler hemen Oyunun içine hemen Oyunun içine ister acı ister tatlı biber size kalmış hemen şöyle şöyle şurasını alalım Bak dediğim gibi 3 4 gündür hastayım bu yaz ayında grip oldum ama grip olmak iyidir hasta olmak iyidir eşinizi dostunuzu tanırsınız Sizi arayan soranı parasız kalmak İyidir parasız kaldığınız zaman gerçek dostlarınızı tanırsınız erkeğin hası paralıyım hası ise erkek fakirken ortaya çıkar Çünkü bizim ülkemizde görmemiş erkeklerin % 0’ı parayı bulduktan sonra ilk eşini bo boşar kadınlarımız ise erkek fakir kaldıktan sonra hemen erkeği şutlar O yüzden bu iki düzgün bir yini bulmak gerçekten zor Ben delikanlı kadınlara hastayım içindekini direkt söyleyen oyun bilmeyen Çoluk çocuk gibi ağzında gelemeyen Ben Erkek olduğum için kadınlardan bahsediyorum O yüzden hastayım öyle insanlara çok nadir bulunuyor ya da bulunuyor sonuna getiremiyor mutfağa girmem iyi oldu görüyor musunuz Yani gerçekten moralim yerine geldi biraz düzeldim sesim açıldı Nasıl gözüküyor şunun da lezzetsiz olma şansı var mı Tabii ki yok davinci Picasso alikoç Oturun lan yanınızı şu an ayağa kalkman gerek yok birin meze için Kalkın gerçekten Çok üst düzey bir meze yaptık işletme sahipleri mutlaka bunu göz önünde bulundursun En azından bir kere yapıp tadına baksın şimdi şunun bir tadına bakalım hep beraber ekmekle de batırarak yiyebilirsiniz ama ben Diyetteyim o yüzden böyle bakacağız açın ağzınızı şunun bir Tadına bakın bakalım Benim tamak tadıma göre ama inanılmaz lezzetli böyle bir şey olmaz bir şeyler yudumlarken mutlaka bundan mahrum kalmalısınız evde çayın yanında Çoluk çocuk da yiyebileceğiniz müthiş bir ekonomik lezzetli inanılmaz bir tarif of Şimdi bir de Şunun tadına bakalım sadece klasik tariflerde barbunya kullananlar bu tarifi yapınca şaşıracaklar şunun da bir Tadına bakın bakalım şov Ama buradaki önemli nokta limonun zeytinyağının baharatların barbunyaya işlemesi Bunu kaçırmayın izleyip izleyip abone olmayan Vicdansızlar sizi unuttum zannetmeyin Yani şunu yemekten kendime koyamıyorum Zek ümren yanılmış olamaz yani Elbet Bir Gün Buluşacağız boşuna y ediyorsunuz Her canlı muhakkak bu kanala bir gün abone olacak Boşu Boşuna kendinizi yormayın hepimizin Yine sağlık tekrardan Herkese selamlar şunun suyuna ekmek batırmayan Herkese afiyet olsun s

KAYNAK