Açık Kayseri Mantısı – Çökelekli Yoğurt ve Cevizli Isot Yağı
Klasikte ne vardı: Kapalı bohça mantı, süzme yoğurt, salçalı tereyağı.
Modern Türk yorumu: Mantıyı kapatmıyoruz, ravioli gibi açık bırakıyoruz. Yoğurdu çökelekle derinleştiriyoruz.
Malzemeler – hepsi Türk:
Mantı hamuru: un, yumurta, tuz
İç: kuzu kıyma, soğan, karabiber, kimyon
Yoğurt tabanı: koyun süzme yoğurdu + Maraş çökeleği + sarımsak
Yağ: sadeyağ, isot, Maraş pul biberi, dövülmüş ceviz, kuru nane, sumak
Teknik: Hamuru çok ince aç, kare kes. Ortasına çiğ kıymadan fındık kadar koy, diğer kareyi üstüne kapatma – açık ravioli gibi tek kat bırak. Haşla. Yoğurdu çökelekle çırp, tuzla. Sadeyağı yak, içine isot, pul biber ve cevizi at. Tabak: Alta çökelekli yoğurt, üstüne mantılar, en üste cızırdayan cevizli isot yağı ve sumak.
Open-Style Kayseri Mantı – Yogurt with Çökelek and Walnut-Isot Oil
The classic version: Sealed dumpling parcels, strained yogurt, and butter with tomato paste.
Modern Turkish interpretation: We don’t seal the dumplings; we leave them open, like ravioli. We add depth to the yogurt by blending it with *çökelek* (dry curd cheese).
Ingredients – all Turkish:
Mantı dough: flour, egg, salt
Filling: ground lamb, onion, black pepper, cumin
Yogurt base: strained sheep’s milk yogurt + Maraş *çökelek* + garlic
Oil: clarified butter (*sadeyağ*), isot pepper, Maraş red pepper flakes, crushed walnuts, dried mint, sumac
Technique: Roll the dough out very thinly and cut into squares. Place a hazelnut-sized portion of raw ground meat in the center; do not cover with another square—leave it as a single layer, like open ravioli. Boil. Whisk the yogurt with the *çökelek* and season with salt. Heat the clarified butter until sizzling and add the isot, red pepper flakes, and walnuts. Plating: Yogurt with *çökelek* at the bottom, dumplings on top, and the sizzling walnut-isot oil and sumac as the final touch.