Turşum Neden Yumuşuyor? | Yumuşamayan Turşu İçin Doğru Turşu Kurmanın İpuçları

Turşum Neden Yumuşuyor? | Yumuşamayan Turşu İçin Doğru Turşu Kurmanın İpuçları

yazar



Evde turşu yaparken en çok merak edilen soruların ve turşu kurmanın ipuçlarının hepsini bu videoda bulacaksınız. 🥒
Çıtır çıtır, yumuşamayan turşu tarifi için bilmeniz gereken altın oranlar, doğru saklama yöntemleri ve merak edilen soruları tek tek anlattık.

0:00 Giriş
0:18 Turşunun Mantığı
1:20 Altın Oranlar
2:10 Hazırlık Aşamaları
3:00 Lezzet ve Koruma İpuçları
4:35 Turşuyu nasıl saklamalıyım?
5:20 Turşumun olduğunu nasıl anlarım?
5:39 Her şeyin turşusunu yapabilir miyiz?
6:28 Turşum köpürdü, kapağı attı. Ne yapmalıyım?
7:20 Turşuya sirke girince probiyotik olmuyor mu?
9:03 Sirke mi, limon mu?
9:50 Turşuya nohut veya ekmek neden konulur?
11:08 Turşunun üzerinde beyaz tabaka olursa ne yapmalıyım?
11:58 Sofra tuzu / iyotlu tuzla neden turşu olmaz?
13:52 Sarımsaklar mavileşti, neden?
14:58 Turşumun kapağını açtıktan sonra ne kadar sürede tüketmeliyim?
15:34 Turşuyu plastikte mi yoksa cam kavanozda mı saklamalıyım?
16:32 Kapanış

Turşu kurduğumuzda ne olur?
Sebzeleri sirke ve tuzla bir araya getirdiğinizde, bu ikisi ortamı asidik yapar ve zararlı mikropları uzak tutar. Ardından sebzelerin üzerinde doğal olarak bulunan faydalı bakteriler devreye girer ve fermantasyon başlar. Bu bakteriler, sebzelerin doğal şekerlerini laktik aside dönüştürür; turşuya o güzel, ekşi lezzetini veren şey budur.
Turşu Suyunun Altın Oranı
1 L su, 4 su bardağı
2–3 çorba kaşığı tuz
100 ml sirke
Birkaç dilim limon veya limon kabuğu
5–6 diş sarımsak
5–6 nohut veya bir parça ekşi maya ekmeği veya 1 tatlı kaşığı ekşi maya
• Ekşi maya ekmeği fermantasyonu çok daha güçlü başlatır; beyaz ekmek o kadar etkili değildir, ama aktif ekşi maya “gerçek kahramandır.
• Salatalık, kornişon, acur, yeşil/olgunlaşmamış domates, ham kavun, yeşil erik, beyaz veya mor lahana, soğan, sarımsak, havuç, pancar, her çeşit biber, karnabahar…

Birlikte Bir Kavanoz Kuralım
1. Kavanozunuzu, kapağınızı ve aletlerinizi iyice temizleyin.
2. Sebzeleri çok iyi yıkayın—toprak ya da kum kalmasın.
3. Ezilmiş ya da yumuşamış kısımları ayıklayın.
4. Büyük sebzeleri kesin ya da birkaç yerinden delin.
5. Doğru oranda hazırlayın: su + sirke + limon + tuz.
o Az tuz → bozulma
o Çok sirke → sebzeler yumuşar
o Az sirke → küf riski
6. Fermantasyon için ekmek, ekşi maya ya da nohut ekleyin.
7. Sarımsak ekleyin—hem tat hem de koruma için.
8. Üzerine bir asma yaprağı veya defne yaprağı koyun.
9. Kavanozu doldurmaya başlayın.
10. En alta nohut/ekmek + sarımsak koyun.
11. Sebzeleri sıkıca yerleştirin.
12. Salamurayı üzerine dökün.
13. En üste yaprağı koyun ve kapağı kapatın. Yaprak hem sebzeleri suyun altında tutar hem de tanin sayesinde çıtırlığı korur.
14. Serin (18-22 0C) ve karanlık yerde saklayın. Sıcak ortamda turşular “eriyip” yumuşar.

Sabitlenen yorumlarda “Turşu Hakkında Sık Sorulan Sorular”ı bulabilirsiniz.

Ayrıcalıklardan yararlanmak için bu kanala katılın:
https://www.youtube.com/channel/UCO3MaQR-Vh6cgBZRlD44jWg/join

►Kanalımıza abone olmak için: http://bit.ly/RefikaninYemekOkulu
►İngilizce Kanalımız: https://youtube.com/c/refika
►Uluslararası Alışverişler İçin Etsy Sayfamız: https://etsy.me/32ShQwL
► Our Etsy Store for International Purchases: https://etsy.me/32ShQwL

Mutfağımızda ve Yemek Okulu’muzda neler oluyor daha yakından takip etmek için;
►Facebook: https://www.facebook.com/refikaninmutfagi/
►Instagram: https://www.instagram.com/refikabirgul/
►Twitter: https://twitter.com/refikabirgul
►Websitesi: https://www.refikaninmutfagi.com
►Mutfağımızda kullandığımız el emeği, göz nuru güzellikler için de: https://goo.gl/0aKsMW

KAYNAK

“Turşum Neden Yumuşuyor? | Yumuşamayan Turşu İçin Doğru Turşu Kurmanın İpuçları” üzerine 46 yorum

  1. Turşu Hakkında en sık sorulan sorular
    Turşumu nasıl saklamalıyım?
    Açılmadıysa serin ve karanlık yerde bir yıl dayanır. Açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında saklayın ve sebzeler her zaman salamuranın içinde kalsın. Bu şekilde de 2-3 ay çok rahat buzdolabınız soğuksa 6aya kadar dayanır.
    Her şeyin turşusunu yapabilir miyiz?
    Sonbaharın gelmesiyle güneşin gücü de azalınca kızaramayan domatesler, kavun olamamış keleklerin turşu olmak için tam zamanı. Bunun dışında acur, lahana, havuç, salatalık, kornişon, her türlü biber, yeşil erik, karnabahar, pancar hatta yumurtanın bile turşusunu kurabilirsiniz.
    Turşumun olduğunu nasıl anlarım?
    En az 3 hafta, idealde 4–6 hafta sonra ekşi tadını ve çıtır yapısını kazanır. Soğukta daha uzun sürer, sıcakta daha kısa ama kontrolsüz olur. Rengi değişir. Tadına bakarak anlamak en kolayı.
    Turşum köpürdü kapağı attı neden?
    Ortamdaki sıcaklık dalgalanıyorsa veya fazla fermantasyon oluyorsa gaz çıkışı artar. Tuz azsa yine fermantasyon artar ve köpürür. Kapağı fırlatabilir. Bu yüzden serin ve sabit bir yerde saklamak önemli.
    Turşuya sirke girince probiyotik olmuyor mu?
    Sirke, baştan asitlik sağladığı için daha güvenli ama daha az probiyotiktir. Sirkesiz olanlar daha probiyotik ama bozulma, sıcaklıktan etkilenme riski daha fazladır.
    Sirke mi limon mu?
    Sirke (asetik asit) daha kararlı ve güvenli. Limon (sitrik asit) daha keskin ama dengesiz. En güzeli baz olarak sirke kullanıp biraz limon suyu ve kabuğu eklemek.
    Nohut veya ekmek neden koyuyoruz turşuya?
    Fermantasyonu hızlandırmak için. Nohut, ekşi maya ekmeği fermantasyonu kuvvetle başlatır.
    Neden en alta nohut ve ekmeği koyuyoruz?
    Başta fermantasyonu tetiklesin, sarımsakla beraber en dipten yukarı aroma versin diye.
    Üzerinde oluşan beyaz tabaka nedir?
    Çoğu zaman laktik asit bakterisidir, zararsızdır. Yıkayıp turşuyu yemeye devam edebilirsiniz. Ama beyazlık tüylü ya da küf gibi görünüyorsa atın.
    Sofra tuzuyla niye turşu kuramıyoruz?
    İçindeki katkı maddeleri salamurayı bulandırır ve fermantasyonu bozar. İyotsuz, kaya tuzu ya da deniz tuzu kullanmak en iyisi.
    Turşum neden yumuşadı?
    Tuz azsa ya da sirke çoksa sebzeler yumuşar. Ayrıca tanin eksikliği de sebep olur; asma yaprağı, defne yaprağı mutlaka koyun.
    Sarımsaklarım mavileşti neden?
    Topraktaki bakır oranından olabilir. Zararsızdır, gönül rahatlığıyla yiyebilirsiniz. Ama salamura mavi/küf gibi olursa atın.
    Turşumu plastikte mi, camda mı saklamalıyım?
    Her zaman cam en iyisidir. Plastik hafif olduğundan, esnediğinden veya taşıması kolay olduğundan tercih edilir ama cam her zaman en sağlıklısıdır.

  16. Bu videonun bana verdiği en önemli şey 'altın oran' oldu. Şimdiye kadar izlediğim turşu yapım videolarında hep malzemenin kilogramına ya da kavanozun büyüklüğüne göre tarif veriyorlardı. İyi de benim malzemem belki az kavanozum da büyük olacak. Hep "acaba bu kavanoza bu kadar tuz, limon yeter mi" ya da "artan malzemeleri yapsam ayrı bişeyde kursam bu oran tutar mı" derdim. Şimdi hiiiiiç o strese girmiyorum. Mis gibi altın oranım var, bundan sonra istediğim kavanoza istediğim kadar turşu yapabilirim. Videoyu izler izlemez turşumu kurup, az önce de kıtır kıtır salatalık turşumu yemiş biri olarak yazıyorum bunu.😊Refika hanıma ve güzel ekibine çook teşekkür ederim.❤

  17. Çok hoş bir kadınsın çok beğeniyorum seni, en çok dolma turşusunu çok severim ve çok yaparız artık bulması oldukça zor oldu eskiden ege bölgesinde çok yapılırdı dolmalık biberin için salatalık lahana havuç gibi malzemeleri küçük küçük doğrayıp doldurup yemesi çok güzel gelir ♥️

  19. Enerji düşüklüğüne , yaşlılık halsizliklerine iyi gelir turşu 🙂 her evde yapılıyor olmalı, ev dedğinde turşu muhakkak bulunmalı,,, yeni nesillere aktarılıyor olması gereken değerlerimizden, marifetlerimizdendir turşu yapımı… Emeklerinize sağlık, sadece turşu yapmamış oldunuz, sağ olun… st

  26. Geçen ay sizin tarifinizle turşu yaptım ilk yaptığım kavanoz harika oldu aynı şekilde başka bir gün yaptım malesef turşu ilk yaptığım gibi olmadı ilk yaptığım balzemik aylı tursuydu ikincisi normal yaptığım tursuydu balzemik turşular muhteşem oluyor turşu kurduğunuz zaman sizinde denemenizi isterim bilgiler için teşekkürler ❤

  27. İki tür turşu kuruyorum. Biri sırf sirke, tuz , limon, nohut, sarımsak

    Diğeri yarı sirke, yarı musluk suyu, tuz, limon, nohut , sarımsak.

    Biri sırf sirke kokuyor tüketecegim kadarını tabağa alıp içine temiz su, zeytinyağı koyup bir kaç saat bekletip masaya koyuyorum, suyuna ekmek baniyoruz.

    Kavanozdaki sirkeli turşu azaldıkça içine karnabahar kereviz atıyorum 10 günde yenecek hale geliyor, tuz etkisi azaldıkça da salamura tuz ekleyip 4 mevsim aynı fermantasyonu güncelleyerek yiyoruz.

    Sırf beyaz sirke, limon, tuz, nohutla karnabahar 10 günde yenecek hale geliyor.

  44. Elimde yarım lahana kalmıştı. Turşu yapmak istiyorum. Sizin tarifinizi deneyeceğim. Sizi çok seviyorum. Bize terapi gibi geliyorsunuz. Tariflerinizin ne kadar güzel tuttuğunu daha söylemiyorum bile. Tüm ekip çok şeker. Selam söyleyin. Sevgiler❤ 🥒

Yorum yapın