Osmanlı Saray Mutfağından MUTANCANA Nasıl Yapılır? | Bir Tariften Fazlası | Yemek Tarifleri

Özellikle 15 ve 16. yüzyıllarda sarayda en çok yapılan yemekler arasında yer alan “Mutancana”, Osmanlı mutfağında sıkça yapılan meyveli yemeklerin zengin örneklerinden biri. Bu eşsiz lezzeti mutlaka deneyin. Tarifi yazının devamına ekliyorum. Afiyet şifa olsun .

MUTANCANA
400 gr kuzu kuşbaşı kol
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı zeytinyağı
10 adet arpacık soğan
4 diş sarımsak
1 çorba kaşığı un
½ çay bardağı üzüm
6 adet kuru incir (küp doğranmış)
6 adet kuru erik
2 çorba kaşığı çiğ badem
1 çorba kaşığı sumak
1 çorba kaşığı bal
3 su bardağı su
1 çay kaşığı tuz

Tencerede tereyağı ve zeytinyağını eritip önce sarımsakları sonra eti ilave edip kavuralım.
Tuzunu ekleyip et, suyunu çekene kadar ara ara karıştırarak yaklaşık 10 dakika kavuralım.
Et rengini alınca üzerine arpacık soğanları ilave edelim ve kavurmaya devam edelim. Tencerenin kapağını kapatıp 10 dakika etin soğanla hemdem olmasını sağlayalım.
İnciri, üzümü, erik ve bademi ekleyip kavuralım ve biraz su ilave edelim. Tencerenin altını kısıp kapağını kapatalım ve etler iyice yumuşayana kadar yaklaşık 1 saat pişirelim.
Son olarak yemeğin püf noktası un ve sumağı ilave edip unun kokusu çıkana kadar bir süre kavuralım ve tencerenin altını kapatalım. Üzerine balı ilave edip bir tur karıştıralım. 15-20 dakika dinlendirip en güzel servis tabaklarınızla sıcak olarak servis yapabilirsiniz.
————————————-
Kanalıma abone olup ailemize katılın, mutfağımızda ve sektörümüzde olan gelişmeleri yakından takip edin.
Sosyal medya adreslerimizden bize ulaşın;
https://www.instagram.com/ramazanbingol/
https://www.instagram.com/ramazanbingol_intl/
https://twitter.com/RamazanBingol
https://www.facebook.com/ramazan.bingol.50
http://www.ramazanbingol.com.tr/
http://tures.org.tr/
[Müzik] yemekler boldur gayet beni de edin davet birlikte yer içeriz şöyle ederiz sohbet Efendim sohbetlerin ve muhabbetlerin en yoğun ve en güzel olduğu dönemler Ramazan ayındaki iftar sofraları dır malumunuz Tabii bu sohbetlerimizde ne yaparız meyveler çerezler yeriz güzel şerbetler içeriz işte meyveler bizim için o kadar önemli ve değerli ki bununla ilgili

Atalarımız harika yemekler yapmış dünyada meyvelerle ilgili en iyi yemekleri yapan bizim mutfağımız Hani Osmanlı mutfağı zıt lezzetleri bir araya getirerek müthiş yemekler yapmışlar Tabii şunu da söylemek lazım baharat ve meyvelerle o kadar harika yemekler olmuş ki o dönem biliyorsunuz salça yok patates yok fasulye yok biber yok Bununla ilgili olmadığı için yemeği

Meyvelerin ve baharatların uyumuyla yemekler yapmışlar Hatta şöyle bir tartışma var biliyorsunuz dur Eee domates geldikten sonra Türk mutfağının bozulduğuna dair Çünkü bu sefer her yemeğe salça konuluyor ve salça o kadar baskın ki yemeğin gerçek nefaseti ve tadını bozduğu söyleniyor ben de buna kısmen katılıyorum işte bugün salçasız gerçek bir Osmanlı yemeği

Yapacağız Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemek olan mutancana Bugün onu yapacağız Önce malzemelerimizi bir görelim çok çeşitli malzememiz var kuru incir mürdüm eriği çekirdekli üzüm summak badem un tuz arpacık soğanı sarımsak tereyağı zeytinyağı hafif Yağlı kuzu eti ve bal [Müzik] bu kadar malzemeden muhteşem yemek nasıl yapılır Şimdi göreceğiz ve başlıyoruz ocağımızı

Yakalım kapağı çok sıkıştırmış Bak yine Siz bakırdan vazgeçmeyin Yalnız bu bakır kazanları da ben yemek yapıyorken şunu özellikle söyleyeyim kalayın çok dikkat etmemiz gerekiyor kalaycılar hala var tereyağım atıyorum biraz bol koydum tereyağını bu arzunuza göre biraz azaltıp çalabilirsiniz onu da söyleyeyim sarımsağı Ben önce kavuruyorum e ki

Rayihası içinde olsun bu arada arzu eden zeytinyağı da koyabilir bu hem tereyağının yanmasını Önler hem de yemeğin parlak olmasını sağlar ve lezzeti artırır Efendim Bu sarımsaklar da Taşköprü sarımsağı Bu arada söyleyeyim e aromatik lezzeti çok yoğundur ve müthiş lezzeti artırır Mümkünse Bu sarımsağı kullanalım şimdi bazıları sarımsağa atmıyor ama ben hafif önceden atıyorum

Bütün o kokusu rayihası yemeye geçiyor Şimdi çok ilginç bir şey o zaman domates olmadığı için ve birçok sebze olmadığı için sarayın etrafında da yani Topkapı Sarayının etrafında da Huda nabit olarak çıkan şeyleri Saray bunu kullanıyor yani hudai nabit nedir kendiliğinden çıkan atalarımız böyle demiş ekmiyoruz çiçekler var bunların hepsini yemeklerde kullanıyorlar Efendim ve

Şimdi etimizi atıyoruz Bu kuzu eti hafif yağlı olması lazım atalarımız yani Saray da dahil olmak üzere genel olarak kuzu eti kullanıyor efendim yani dana sığır pek makbul sayılmıyor pek yenilmiyor sadece işte sucuk pastırma ve benzeri şeylerde kullanılıyor bunu özellikle belirteyim kokusundan rahatsız oluyorum diyen kuzudan etinden rahatsız oluyorum diyen

Ciddi bir kesim var artık E onun için de yemeklerinize biraz kereviz sapı atarsanız o koku yok olur şimdi etimizi kavururken ben soğanı da atacağım buradaki bu Yemekteki püf noktası şu çok fazla sebzeyi pişirmeye meyveleri yani Biraz diri kalacak hafif bir etimiz rengini Alsın öyle yapalım soğanı öyle atacağım Bu arada ben incirim

Doğray şimdi Fatih Sultan Mehmet Han’ın çok diğer padişahlara göre çok ilginç bir geleneği var Nedir bu Fatih Sultan Mehmet Han Yalnız yemek yiyor bunu duymuş duyanınız var mı bilmiyorum ama sebebi şu bir ferman yayınlıyor Ben ki diyor Fatih Sultan Mehmet Han geçmiş atalarımın uyguladığı kanunu ref ediyorum yani saymıyorum yok ediyorum

Bundan sonra diyor Ben yalnız yemek yiyeceğim ve o günden sonra padişahlarda bir gelenek oluşuyor y yeme geleneği Peki niye Fatih Sultan Mehmet Yalnız yemek yiyor Bununla ilgili birçok Rivayet var Evet etimiz pişti şimdi soğanımızı atıyorum Arpacık soğan Evet biraz da bu soğanla Hemdem olsun Molla Gürani sağda oturuyor Molla Hüsrev de solunda oturuyor

Fakat Yemekten sonra Molla Hüsrev küsüyor ve Oo bu da sıcakmış ama olsun alışığız artık Molla Hüsrev küsüyor ve Bursa’ya gidiyor niye diyorlar Ben diyor ilim olarak Molla Gürani aşağı değilim ki diyor Ben solunda oturdum O salonda oturdu Ve o günden sonra Fatih su Sultan Mehmet bir ferman yayınlıyor bu Fermanı yayınlıyor

Ben artık diyor yalnız yemek yiyeceğim en büyük sebeplerinden birii bunun olduğu söyleniyor bir diğeri de zehirlenme korkusu veyahut da başka rivayetler var ama sonuçta Fatih Sultan Mehmet Han bir yalnız yemek yiyor ve Bu gelenek devam ediyor Bu arada ben görmüşsünüzdür inciri üzümüm attım şimdi biraz su koyacağım hafif ya etin suyu da yeterli

Ama bunu biraz daha farklı meyvelerle de arzunuza göre değiştirebilirsiniz Efendim içine Evet biraz pişmesi lazım bunun şöyle biraz daha kapatıyorum ve biraz sonra balımı koyacağım biliyorsunuz bal yüksek ateşte olmuyor pişirmeyin Sakın hem lezzetini kaybediyor hem farklı fermas yona geçiyor ve zararlı olabiliyor koku harika şu yemeklerin kokusu beni mest ediyor evet

Yemeğimiz hazır Ben Şurayı hemen şöyle bir toparlayayım Bu arada püf noktası Eser miktarında un atıyoruz sunmak hem renk hem ekşi tadını vermesi için ve altını kapattığımızda şunu bir işte Türk mutfağının diğer mutfaklara olan üstünlüğü burada devreye giriyor Bu kadar şeyin içine bal döküyoruz bu önemli bir Püf nokta Ocak söndükten sonra balı

Döküyoruz Evet balımız da döktük tabağı çok dikkat ediyoruz görsellik açısından Evet Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemek mutancan Hayırlı iftarlar afiyet olsun [Müzik] efendim [Müzik] [Kahkaha] [Müzik] sıra vazgeçilmezi çiğ köftesi İster sade ister Soğanlı olsun kendine has kebabı aromasıyla oldukça farklı olan Meyan kökü şerbeti kebap sevdalılarının sulu yemek tercihi Kazan kebabı akıllardan

Çıkmayan miftahi tas kebabı ve geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan külünçesi yiyeceğin serüveninin bu bölümü hem Şanlı hem Urfalı tam lezzetle bir karşınızda olacak yiyeceğin serüveni yeni bölümüyle pazar 20’de TRT belgeselde

KAYNAK