Sefarad Mutfağı: Burgazada’da Köklere Dönüş!

Burgazada’ya hayatında ilk kez gelen Ferhat Şef, bu kez yemek yemek için değil yemek yapmak için ufak bir seyahat gerçekleştirdi! Şef burada, Aralık 2022’de Mundi Yayınevi’nden çıkan “Köklere Dönüş” kitabının yazarı Lian Penso Benbasat’ı ziyaret ederek, kendisiyle birlikte Sefarad Mutfağı’nın hafif, az malzemeli ve lezzetli mi lezzetli tariflerinden Kalavasas Yenas (Yanık Şekerli Kabak Dolması) ve Skulaçayı (Kavrulmuş Tel Şehriye Pilavı) pişirdi.

Tarifler, Sefarad Mutfağı, farklı toplulukların mutfakları ve Adalar üzerine pek keyifli bu sohbet ruhunuza iyi gelecek!

???? Köklere Dönüş kitabını satın almak için: https://www.canyayinlari.com/koklere-donus-9786257491969
???? Lian’ın Instagram hesabı: https://www.instagram.com/bukizhepac/
???? Ferhat Şef’in Instagram hesabı: https://www.instagram.com/ferhatbora

Kalavasas Yenas için Malzemeler (4 Kişilik)
Hazırlama Süresi: 30 dakika
Pişirme Süresi: 45 dakika

6 adet orta boy kabak
300 gram orta yağlı dana kıyma
1/2 ekmek içi
1 çay bardağı sıvı yağ
1.5 yemek kaşığı toz şeker
1.5 çay kaşığı tuz
2 su bardağı sıcak su

Yazılı tarifi için;
https://yemek.com/tarif/yanik-sekerli-kabak-dolmasi/

Skulaça için Malzemeler (4 kişilik)
Pişirme Süresi: 20 dakika

1/2 paket tel şehriye (250 gram)
1/2 çay bardağı sıvı yağ
1 çay kaşığı tuz
Sıcak su

Yazılı tarifi için;
https://yemek.com/tarif/skulaca/

Yemek.com’un yeni videolarından hemen haberdar olmak için abone olun: http://bit.ly/1MH0ZfU

Sitemizi ziyaret edin: http://www.yemek.com

Ferhat Şef’in tüm tariflerine ulaşmak için: https://yemek.com/profil/ferhatbora/

SOSYAL MEDYA HESAPLARIMIZ
• Instagram: http://www.instagram.com/yemekcom
• Tiktok: https://www.tiktok.com/@yemek.com
• Facebook: http://www.facebook.com/yemekcomm
• Twitter: http://www.twitter.com/yemekcom

#sefarad #sefaradmutfağı
Yemeksepeti yanında, aklındaysa kapında. Burgazada’dan herkese günaydın. Bugün Burgazada’ya yemek yemeye değil, yemek yapmaya geldim. Arkadaşım Lian’la buluşacağız. Köklere Dönüş diye muhteşem bir kitabı var. Geçmişten günümüze farklı toplulukların mutfaklarından tarifleri orijinal halleriyle çok güzel toparladı. Kitabı tavsiye ederim. Aynı zamanda Lian’ın da bukizhepac diye de çok güzel bir Instagram hesabı var.

Oradan da takip edebilirsiniz. Ben Burgazada’ya daha önce gelmedim. Lian’ın evine geçeceğiz. Orada bize çok güzel Seferad mutfağından tarifler anlatacak. Belki de burada farklı lezzet noktaları da vardır, onlardan bahsederse de tadına bakarız. Şimdi Lian’la buluşalım. Toparlanıyor musunuz artık? Evet, gidiyoruz. O zaman mutfağı son kez mi açacağız? Aynen, mutfak böyle hafta sonları açılıp kapanıyor.

Hatta şu an yani o kadar boşaldı. Burası bahsettiğim kilise bu arada. Aios Ioanis Aynen, Rum Ortodoks kilisesi. Güzel bir kilisedir ama kapalı sanki içi. Başka düşünüyorum buralarda ne var? Buraların sokakları var çok güzel. Aynen sokak var. Çocukluğun burada geçti. Bisiklete burada binmeyi öğrendim. Bir çocuk için bence mükemmel bir yer. Okul kapanırdı, gelirdik.

Okul açılırdı, dönerdik. Bir böyle ağlaya ağlaya İstanbul’a iniyoruz diye. O zaman sana şeyi soracağım. Şimdi en favori yemek neydi? Yani bisiklete bindin, denize girdin, çıktın. Evde ne olsa seni çok mutlu ediyordu. Vallahi çocukken mi? Tabii çocukken. Makarna. Makarna. Domatesli pilavı vardır benim anneannemden annemin aldığı. Bu arada bence çocukken değil her zaman yeniyor.

Her zaman, en güzeli. İşte yanında da köfte ızgara. Tamam, tamam yani. Zaten bir çocuk için zaten köfte, makarna, menüsü… Peki büyümeye başladıktan sonra hangileri daha çok dikkatini çekmeye başladı? Yani bu yemekleri ben nasıl kaçırmışım dediğim şey var mı? Mesela ben neredeyse 17 yaşına kadar patlıcan yemedim. Gerçekten mi? Gerçekten.

Ama şu anda patlıcanı koluma koysan onu da böyle ısır bir yerim yani. Domates. Salatada falan domates kesinlikle kahvaltıda domates hiçbir şekilde. ve sonra yazın güzel yaz domatesleriyle böyle dedim, nasıl daha önce yememişim yani. Çok çok yeni yemeye başladım ben kiliseden sonra, cami aslında adada bütün kültürler, kökler. Evet.

Çocukluğunda da aslında bunları da hissetmişsindir. Yani farklı kültürlerden evlere girip çıkabilmek, oradaki farklı yemekleri yemek, onları biriktirmek buradan mı geldi birazcık da? Ya aslında ben de öyle düşünüyorum. Çünkü sonuçta burada doğduğumda artık pek duyulmuyor ama Rumca da duyardık. Bunların içinde bir şekilde o yemekler birbirine ikram edilirdi.

Hala bu arada var ama insanlar o kadar gelmediği için yaş grubu değişiyor. Her zaman evler o kadar birbirine yakın ki hep günaydınımız, şeyimiz hep vardır birbirimize konuşma. Bence muazzam bir komşuluk ortamı, dostluk ortamı. Adalı olmak diye bence bir şey var. Kaynaşabilmek, farklı şeylere daha açık olmak. Bir de biz çok özgür büyüdük.

Yani böyle daha 5 yaşındasın, annen bırakır seni işte tek başına gidersin, dondurma alırsın, bir şey yaparsın. Yalnız bu manzarada durmayı ben çok isterim. Şu anda dondurma dedi ama orada yani muazzam görünüyor. Şurada bir nefes almak. Dondurmacın var mı favori? Var. Ya iki dondurmacı favoridir. Yunus ve Sinem. Neli dondurma? Ben vişne çikolata severim.

Vişne çikolata güzel tamam. Kağıt helvada yerim böyle. O zaman alışverişi de buradan yapalım. Zaten bir manavımız var. Sadece bir tane, oraya gideceğiz. Pazar kuruluyor mu? Cumaları pazar kuruluyor. Cumaları pazarı var. Tamam, biz şu anda günlerden perşembe. Aslında bak ileride Ergün Pastanesi var. Orası benim çocukluğum için özellikle yani çok önemlidir.

Sıraya girerdik ama gece yarısı saat böyle dört, dört buçuk gibi. Oradan koku gelirdi ponçiklerin çıkma kokusu. Bunları alır eve döner öyle yatardık. Hatta Büyükada’ya giderdik hafta sonu, cumartesi akşamları. Orası şey mi? Yani gezme mekanı, eğlence mekanı Büyükada. Taka ile geri gelirdik gece 3’te açılmasını beklerdik her gün. O midede böyle sıcak ponçik ile

Uyumadan olmazdı hafta sonu. Şu anda o inşallah ponçik vardır yoksa çok üzüleceğim. Buranın milföyü de bu arada yediğim en iyi milföylerden biri. Palmiyesini de tavsiye ederim. İki tane ondan alalım, iki tane çikolatalı alalım. Palmiye olsun. Biraz da palmiye ekleyelim. Buranın yani vişneli milföyü. Biz çilekli de seviyoruz. Çok lezzetli.

Ne yapmaya geldik ne çekeceğiz. gibi bir his var şimdi. Bir de milföy pasta alacağız. Bu kadar hızlı ikna oldu. Hemen. Ben iyi bir şey yenecekse çok hızlı ikna olurum. Vişne mi çilek mi? Vişne ve çilek. Şimdi ben ponçik yemezsem mutfağa giremeyeceğim. Tabii onu bir dene o kadar konuştuk. Senin favorin hangisi?

Kokla önce bir. Şöyle hafif sakız kokar. Evet. Bölüyorum. Şöyle. Aa bu benim babaannemin Kifla’sına benziyor. Ponçik birazcık da ben Bulgaristan göçmeni olduğum için bizim taraflarda da Poniçka var ona da benziyor. Onun ismi de çok benziyor. Ponçik mi dersin normalde? Yok buna demem. Biz ponçik diyoruz çünkü. Babaannemin Kifla’sına daha çok benziyor.

O da böyle kruvasanın mayalı hali gibi yapılışı. Bu da onun biraz daha dar hali. Ponçik normalde biraz daha yuvarlak, hafif bu Berlinerlerin fırınlanmış hali gibi oluyor ya. Ama çok hoş. Adada bu ponçik diye geçer. Reçelli ponçik dedin mi bu? Dondurma. Ha artık onu dönüşte. Dönüşte getiririm. Sinem dondurma. Merhaba. Manav tezgaha da yıkılıyor.

Evet. Kabakla başlayalım. Ana malzememiz kabak. Şurada güzel minnak kabaklar var. Kabak başka var mı? Burada iri biraz daha, iri kabak ihtiyacımız var. Ben de bir korktum. Bunların içi nasıl dolar. Rende için onlar güzel gibi. Yumuşaklardan alalım Daha böyle suyu bol olsun. Olgun, çürüğe yakın olsunlar ki tadı daha yüksek oluyor onların.

Tamam, 3 tane yeter. Yeter. Dereout bir de 2 tane limon. Olsun. Eyvallah, kolay gelsin. Kasaba gidelim. Çok uzağa gitmeyeceğiz gibi hissediyorum. Çünkü gördüm şuradan. Bir 300 gram kıyma alacağız. Dolmaya koyacağız, dolma yapacağız. Yağlı mı yağsız mı olsun? Ben yağlı severim. Yağlı olsun o zaman. Kolay gelsin. Kolay gelsin. Hatta hani böyle sahillere inmeden

İstanbul’a yakın yerlerde de işte birazcık Cunda’yı hissettirelim, birazcık Çeşme, Alaçatı’yı hissettirelim havalarını seziyorum bazı sokaklarda. Büyükada da çok artık bambaşka bir farklı bir turistik alan olmuş vaziyette. Büyükada’da kesin ama burası için aynı şeyi diyemem biliyor musun? Şu ev, adaya gelen turistlerin en çok fotoğraf çektiği ev olabilir bence. Hop, çektin bizi bir yandan.

Tam turist. Evet, şu anda turistlik pozumuzu da verdik. Adanın benim bildiğim en eski çınar ağacı. İçinden böyle çocukken geçerdik. Bu böyle bizim için oyundu. Hafifleri kendime topluyorum. Tamamdır. Kolay gelsin. Evet, mutfağa doğru gidelim. Ben şuradan esnaf oturuşumla, mutfakta. İnanamadığım şey şu, önümüzde sadece şu anda 3 malzeme var. Birazcık da tencerede malzeme

Ekleyeceğiz bu yemeğe. Şu anda bir kabak dolması yapacağız. Yanık şekerli kabak dolması. Evet, Kalavasas Yenas der anneannelerimiz ama biz her zaman şekerli kabak dolması. Hiç böyle bir kabak dolması yemedim, yapmadım da. Lian’nın hafiften rehberliğiyle tarifi tamamlamaya çalışacağız. Şu an tam bir ev mutfağındayız. Çayımızı da aldık. Bu arada herhalde bir yemeği

Öğrenmenin iyi yollarından biri de yaparak öğrenmek. Kesinlikle. Yani bir işi ustasından izleyebilirsiniz, görebilirsiniz. Ancak yaptığınız zaman mantığını da anlayabiliyorsunuz. O yüzden tarifleri evde deniyoruz arkadaşlar. Şimdi biz kabaklarını içini alacağız. Ancak içi bu yemeklerde kullanılmıyor. kullanılmıyor. İçi için normalde başka bir yemek yapıyorsunuz. Evet, onu da istiyen tabii mücver yapabilir.

İsteyen de mesela peynir, kaşar, evde ne malzeme varsa un ya da ekmek içiyle karıştırıyor. Yufka koymadan onu en son üzerine bir yumurta ile de mesela birleştiriyorsun. Ve direkt fırına koy. O da bir ayrı börek deriz biz ona ama bence böyle tepsi mücveri gibi bir şey yapabilirsiniz yani. Bu benim son zamanlarda

Kullandığım en küçük bıçak. Yani başka bıçak bulayım mı sana? Yok, şu anda… Şöyle eşit dedik gibi oldu. Aynen. Genelde de büyüklerimiz böyle şeylere çok takılırlar. Ama şu boylar falan tabakta eşit duracak değil mi? Benim anneannem mesela beni sokmaz. Çünkü onun oranları değişir. Hani şey bir milim kayar bir şey olur aman aman.

İmkanı yok. Benim böyle ev tipi aletlere karşı şeyim var. Adada bu ev tipi aletler olmazsa olmaz bu arada yani. Hem pazarda, hem vapurlarda. O neydi? Çalı fasulye. Annemde var galiba ondan. İlginç mutfak aletleri serimizin ada versiyonu olacak. Ada versiyonu olacak… Bütçesel sebepleri olduğunu düşünüyorum. Bir kullanım sebebinin. Ama sonra o bir alışkanlığa

Döndüğü için… Büyükanne mutfaklarımızda en çok kullanılan yağ Ayçiçek. Bu şey aslında yani baktığın zaman İspanya tarafında falan aslında var ama… Geçmişten gelen, o bir zenginlikmiş o zamanlar, şimdi yaygınlaşmış aslında. Geçmişte de yağı hem doymak için hem enerji versin diye en ucuz ne bulunursa hep o kullanılmış. O alışkanlıklar da bir süre sonra

Geleneklerle damak tatlarını oluşturduğu için şey geliyor; aslında zeytinyağı daha lezzetli hale getirebilir yemeği ama o yemek o damaklarla öyle yer etmediği için. Aynen işte anneannem diyor bana zeytinyağı koyunca tadı var. Tadı var. İşte aslında bizim tercih ettiğimiz tat ama onun hafızasında olan tat değil yani bir şekilde. E daha kapalı bir jenerasyon bir

De aslında sonuçta. Hani biz konuşuyoruz ya buna çok az aslında baharat var içinde ya. Hatta, pardon hiç bahar yok, sıfır. Hani ben de her yediğimde işte buna tarçın koyayım, yenibahar atayım, biraz soğan ekleyeyim. Öyle olacakmış gibi geliyor çünkü bir anda bunun için biraz bir şeyler soğan kesin girermiş gibi hissederken…

Şeker de var yani. Evet ama soğan yok yani şu anda ortada. Soğan yok ortada. Bir de Seferad mutfağına şey demek geliyor benim içimden. Yani gerçekten çok iyi malzemeye ihtiyacın var. Çünkü bu kadar az malzemede kötü bir kabakla olma şansı yok. Doğru. Doğru. Ve o yüzden de mevsiminde olması da çok önemli yani tariflerin.

Bence kabaklar gitmeden bu tarifi deneyin. Şu anda son zamanları. Ya da kaydedin sonra seneye güzel kabaklarla yine denersiniz. Evet. Evet, kabaklar hazır. Şimdi iç harcı Hadi bakalım. İç harcının malzemelerini sayıyoruz. Kıyma, ekmek, am ıslatılmış, su da var. Aynen su da var onu atlamayalım Karıştırıp dolduruyoruz. Gerçekten inanılmaz pratik oldular.

Şimdi bütün mesele aslında bunun pişirme tekniğinde bunları pişireceğiz. Ancak bu kabuklarla da muhteşem bir Kaşkarikas tarifi yapacağız. Sıfır atık üzerine. Ama o tarif bu videoda değil. O tarif hemen Yemek.com Instagram hesabında olacak. Yine Lian ile beraber anlatacağız. O nedenle bu videoyu bitirdikten sonra Instagram hesabına da bu tarif için göz atarsınız.

Buradan böyle hemen geçemiyoruz, böyle şşşt diye geçiyoruz. Dolmalar tamam, şimdi işlemler nasıl? Şimdi asıl şekerli kısma başlayacağız. Dolu dolu çorba kaşığı şekeri koyacağız. Ardından yayıp onu hafifçe karamelize edeceğiz, rengini döndüreceğiz. Sonra kabaklara diziceğiz, su, tuz ve karabiberi ekleyerek pişirmeye bırakacağız. Zaten göreceksin ki kabakların rengi bir yanda kahverengiye dönecek.

Orada zaten o birbirine geçecek şekerle bütün dolmanın, kabağın, kıymanın tadı ve sonrasında afiyetle yiyeceğiz. Kabaklar yarı yola oldular gibi. Şimdi herhalde dünyanın en rahat yancısı mı bu? Gerçekten öyle. Adıç Skulaça. Tel şehriye pilavı gibi düşünebilirsin. Buradaki önemli fark, bunu iyicene kavuracağız. Rengini alacak, çıtır çıtır olacak. Böyle su koyacağız.

Ya da daha da kolay istiyorsan önden fırınlıyorsun. Ardından bir kavanozda saklıyorsun. Ne zaman istiyorsan suyla pişiriyorsun. Yapacağımız işlem sıvı yağda tel şehriyeyi kavuruyoruz, tuzunu veriyoruz, suyunu veriyoruz. Demlemeye bırakıyoruz. Bu kadar. Hadi bakalım. Suyunu iyice çekti aslında. Kapağı açıyorum. Suyu azalsın, üzerine gezdireceğiz. Bu kadar. Uzun zamandır yemiyordum. Çok özlediğim bir lezzet bu.

Evet artık bu bir 10 dakika dinlensin. Tadına bakalım. Yalnız şu anda tamamdır artık. Bence acıktık. Şuraya servis edelim. Teşekkür ederim. Yalnız var ya alırken böyle lokum gibi olduğunu hissedebiliyorum. Ben de Skulaçayı servis edeyim. Lütfen. Dökmeden verebilir miyim? Hallederiz. O zaman afiyet olsun. Bakalım beğenecek misin? Çolukluğumun tadı bu.

O kadar enteresan ki, çok naif. Ben çok mu şekerli olur diye düşündüm. Hiç değil. Adeta bu kıymanın suyu akmış, tekrar içine çekmiş ve o kabaktan hiç beklemeyeceğim kadar yoğun bir lezzet var. Ve kabağın hep şey denir ya sası bir tadı var, hiç. Asla yok. Et de bütünleşmiş. İnanılmaz lezzetli.

İlk defa böyle bir şey yiyorum. Çok naif. Bildiğim kabak dolmalarına hiç benzemiyor. Şeker dokunuşu ve bu kadar az malzemeyle bu kadar lezzet bence de. Ve yanında böyle basit bir karbonitrat istiyor. Kesinlikle bu da çok doğru Skulaça Bütünleşince, mükemmel. Biraz daha kavruk biraz daha tatlı çok iyi birleşiyor bence de. Mevsimi geçmeden kabağın.

Tarifi mutlaka deneyin. Bu arada Kaşkarikas çok iyiydi. Biz yedik. Onun da tarifi yine tekrarlıyorum Instagram’da. Bu arada bu tariflerin hepsi kitapta. Bu bizim mutfağın aşırı vazgeçilmez kitaplarından biri. Çok da eski bir baskı. Hatta ilk baskı. Yalnız böyle kitapların hastasıyım. Bak içindeki ilüstrasyonlara. Ya işte bu yeni kitaplara böyle ilüstrasyonları koymuyorlar. İnanılmaz güzel.

Bu tarifler burada var. Var ya bu 85 yılında benim teyzemle bir arkadaşım bir sürü farklı kişiyle röportaj yapıyor. Yani röportaj değil tariflerini alıp kaydediyor. Bak bamya mesela nasıl kesilir. Çok iyi. Kaydediyor ki bugün biz kendi mutfağımızda bu tariflerden yararlanalım ve aktarılsın. Çok beğendim. Ama ben de elim boş gelmedim. Bizim Balkan Sosları videosundan

Sana bir Lütenitsa bir tane de Ayvar getireyim. Bayılırım. Bunu ekipçe yaptık. Teşekkür ederim. Zakuska da yaptık ama bitti. Bunlar bana yeter de artar. Teşekkürler. Afiyet olsun. Bu kitabı çok beğendim. Bunu da inceleyeceğim. Bu arada yeni baskısını da edineceğiz. Çok teşekkür ediyoruz. Bence muhteşem bir gün oldu. Bilmiyorum sizler de umarım keyif aldınız.

Yani Burgazada’nın kokusunu aldık. Sokaklarında gezdik. İyi ki bize bu yemekleri anlattın. İyi ki bizi mutfağında arladın. İyi ki geldiniz diyeyim ben de. O zaman bir sonraki bölümde görüşmek üzere. Bay bay!

KAYNAK