İstanbul Usulü Mükemmel Zeytinyağlı Yaprak Sarma Tarifi | Kolay ve Lezzetli????

Mükemmel zeytinyağlı yaprak sarma tarifi ile karşınızdayız! Size Refika ipuçlarıyla tam kıvamında ve kusursuz bir tarif hazırladık. Yaprak sarmanın nasıl sarılacağından iç harcının püf noktalarına kadar her detayı bu videoda bulacaksınız. Deneyen herkesin parmaklarını yiyeceği enfes zeytinyağlı yaprak sarma tarifimiz emrinize amade!

Zeytinyağlı Yaprak Sarma

2 büyük soğan
1 su bardağı pirinç
1 paket dolmalık fıstık
1 paket kuş üzümü
10-12 dal maydanoz
Çeyrek bağ dereotu
350 gr salamura asma yaprağı, taze ise 150-200 gr
1,5 su bardağı sıcak su
2 çay bardağı zeytinyağı
7 tane karanfil
1 çorba kaşığı kuru nane
2 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı toz tarçın
1 çorba kaşığı toz şeker
1 silme çorba kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

1 paket kuş üzümünü tatlılığını versin diye yarım su bardağı ılık suda bekletin.
2 çay bardağı zeytinyağında 1 paket çam fıstığını kavurun. Fıstıkların hafif renk alınca yemeklik doğradığınız 2 soğanı ekleyip kavurun.
Soğanların hepsi yağ ile birleşip suyunu bırakmaya başladığında 3-4 dakika kapak kapalı pişirmeye devam edip terlemeye başlayınca tekrar kapağını açıp kısık ateşte pişirmeye devam edin.
1 su bardağı yıkayıp süzdüğünüz pirinci soğanların üzerine ekleyip yüksek ateşte kavurun.
1er çorba kaşığı toz şeker, yenibahar, nane ve silme kaşık tuzu ekleyip karıştırın.
1er tatlı kaşığı toz tarçın ve 1 çay kaşığı karabiber de ekleyip tekrar karıştırın. Tüm lezzetler birbirine geçerek pişerken 7 tane karanfili taşla ya da havanda döverek toz haline getirip iç harcına ekleyin.
Tavadan çıtırtılar gelmeye başladığında kuş üzümlerini suyuyla birlikte ekleyip yarım su bardağı daha sıcak su ekleyip kapağını kapatın ve 2-3 dakika suyunu çekene kadar pişirin.
Harç suyunu çekip göz göz olunca altını kapatıp ince doğranmış 10-12 dal maydanoz ve çeyrek bağ dereotunu ekleyip karıştırın ve soğumaya bırakın.
Yapraklarınız tazeyse 1 tutam tuz attığınız kaynar suya daldırıp çıkarın. Eğer salamuraysa, lezzeti ve sertliği yerindeyse bu işlemi yapmanıza gerek yok.
Sarmaya başlamak için tezgahı biraz zeytinyağı ile yağlayıp yaprağın parlak kısmı altta kalacak şekilde yerleştirin. Ortasına 1 tatlı kaşığı soğumuş iç harçtan koyup önce kenarlarını içeri doğru katlayın, sonra ileri doğru sarın. Pirinçler pişerken şişeceği için çok sıkı sarmamanız önemli.
Tencerenin dibine zeytinyağı gezdirin. Tabanı kaplayacak şekilde büyük olan asma yapraklarından koyun ve tüm sarmaları tencereye dizin. Sarmalarınız 2. kata çıkacaksa tencerenin ortasından başlayarak dizin, üzerine limon dilimleri koyun ve ters bir tabak kapatın.
1 su bardağı daha su ekleyip önce orta ateşte kapağı kapalı şekilde kaynayana kadar, kaynadıktan sonra da altını kısıp 40 dakika pişirin. Pişme süresi yaprağın ve pirincin cinsine göre farklılık gösterebilir. Afiyet olsun!

Ayrıcalıklardan yararlanmak için bu kanala katılın:
https://www.youtube.com/channel/UCO3MaQR-Vh6cgBZRlD44jWg/join

►Kanalımıza abone olmak için: http://bit.ly/RefikaninYemekOkulu
►İngilizce Kanalımız: https://youtube.com/c/refika

Mutfağımızda ve Yemek Okulu’muzda neler oluyor daha yakından takip etmek için;
►Facebook: https://www.facebook.com/refikaninmutfagi/
►Instagram: https://www.instagram.com/refikabirgul/
►Twitter: https://twitter.com/refikabirgul
►Websitesi: https://www.refikaninmutfagi.com
►Mutfağımızda kullandığımız el emeği, göz nuru güzellikler için de: https://goo.gl/0aKsMW
buyurunuz Efendim o baar hanım Siz bu işi biliyorsunuz derken hepsini yedi Evet arkadaşlar tabağı görün çekim bittikten bir dakika bile olmadı henüz ve son lokma bakalım sonu kim alacak zeytinyağlı yaprak sarmanın en güzel tarifiyle karşınızdayım tabiii ki Arkadaşlar her şey yaprakla başlıyor bunlar bizim sokaktan Bahar hocanın bahçesinden toplanıyor toplarken neye dikkat etmeniz gerekir onun detaylarını en sonda anlatacağım yapraklarımızı burada hazır ve nazır bekliyorlar onu en son sarmadan evvel birazcık yumuşatacak gelelim içinde neler olduğuna içinde olmazsa olmazlardan bir tanesi İstanbul dolmasında kuru kuş üzümü dür kuru kuş üzümünü Kimisi kuru şekilde koyar ve ondan sonra kuru kalır Ben onun o tatlılığını lezzetini soğanla beraber dolmaya geçebilmesi önemsiyorum onun için de böyle yaklaşık yarım bardak ılık su sıcağa yakın ılık su koyuyorum O böyle diye böyle güzelce şişecek daha tatlanacak bir kısım lezzetini de suya verecek Dolayısıyla suyunu da kullanacağız Yok ben muhakkak sudan geçiririm derseniz önce sudan geçirin sonra bu işlemi yapın sonra zeytinyağı sarma dediğinizde zeytinyağı bol olması gerekiyor arkadaşlar yaklaşık Toplamda 2 çay bardağı kadar zeytin yağımızı koyacağız Onun için Şöyle bol bol koydum ondan sonra fıstık vallah dolmalık fıstık klasiği ama dolmalık fıstık Şu an altın değerinde zeytinyağı da zaten altın biz bu arada bunu Bazen badem bazen yer fıstığıyla yapıyoruz zaten biliyorsunuz artık dolmalık fıstıktan daha fazla yer fıstığından dolmalık fıstık tipinde kesilmiş fıstık daha fazla onmaz bir şey ya Nasıl uğraşıyorlar onunla bir tane alet buldular zıt diye yapıyor diye tahmin ediyorum şimdi çok fazla yağın yanmasını istemiyorum bu birazcık zaten böyle bir hafif renk almaya başlayacak fazla tutarsam zeytinyağını yak irim O yüzden birazcık şöyle renk alıp cızırdaması böyle orta boydan Hatta hallice soğanım var Biz de Kıbrıs’ta yalançı dolma derler burada derler mi yalançı kıbrısa yalançı etli dolma yalançı dolma gibi Ondan sonra yalancı dolmanın en önemli şeyi gerçekten pirinçten daha önemli şey soğan ve soğanın Aslında pişirilmesi önce birazcık kavuruyorum bütün tanelerin ateşten nasibini aldığını Emin oluyorum güzel böyle bir Tatlış tatlış bir koku çıkmaya başlıyor hafif suyunu bırakmaya başladı ya birazcık kapağını kapatıp hafif o soğanın hamamda terlemesi gerekiyor gibi düşünün birazcık rahatlayacak gözeneklerini bırakacak o suyun da böyle kendini hafif açmasını istiyoruz ama haşlanmasını istemiyoruz 3 dakika 4 dakika böyle pişecek sonra açıp devam edeceğiz pirincim bir bardak burada pirinç süzme kabım da var şöyle suyunu süzüyorum Bunu daha sonra naneleri atacağım Dışarıda çok güzel nane fesleğen görünüm bir enteresan lavantam var onları besleyeceğim bunla şimdi suyunu süzdüm pirincim hop şöyle şimdi soğanın lezzetini yağını güzelce pirinç tanelerinin şöyle bir içine alması için bekliyorum en kısık Ateşteyim ateşin altını açıyorum Yüksek ateşte birazcık şimdi kavrulmasına sağlayacağım bir taraftan kavrulurken de şurada şunları göstermek i içine koyacağımız baharatlar bir çorba kaşığı olanlar yenibahar nane şeker tuz bir tatlı kaşığı olan tarçın bir çay kaşığı olan karabiber Ben Yaprak sarmam renkli severim Dolayısıyla baharatı bol güzel bir şekilde bu Ermeni ustaların K de hep böyleydi İstanbul’da olması deyince birazcık bu lezzetler yenibaharın bol olması lazım zaten yenibahar dediğin birkaç baharatın bir arada olması gibi nanesi kesinlikle bol olmalı şekerimiz ve tuzumuz tabii ki çorba kaşığı da şöyle şekeri ekliyoruz tuz Bu arada tabii ki silme öle çok abartmayalım şöyle şunu söyleyeyim tuzdan tuza fark ediyor tuzunu sonradan birazcık tadarak bakalım muhakkak salamur olduğu zaman tuz fazla gelebilir ona göre ayarlayın Şimdi şöyle bir karıştırıyorum tarçınım da ekliyorum tarçının bir tatlı kaşığı demek yarım çorba kaşığı demek bir çay kaşığı kadar da şöyle Karabiberi ekledik mi Tamam hiçbir zaman çok tarçıncı değil Fakat bu Dolmada tarçın yeri bir başka arkadaşlar Yine çok önemsediğim bir diğer baharat eksik olduğunda büyük eksikliğini Hissettiğim şey aslında Karanfil Dolayısıyla 7 tane karanfilim var ciddi bir karanfil Hafif böyle insanın Hatta Karanfil uyuşturur da ağzını Dolmada da böyle bir tatlı şey hissi veriyor taze çektiğiniz zaman her zaman daha lezzetli O yüzden sevdiğiniz bir taşı alıp kullanabilirsiniz her zaman mutfağınızda illa havan olarak yapılması bile gerekmiyor aklınızda olsun bunu da içine eklediğim zaman baharatların bitiyor gördüğünüz gibi fıstıkların hafif hafif renklendi çok güzel kokuyor hiç su sesi yok Bak sesini de bazen dinlemek lazım Bak böle çıtırtı artık bu tamam demektir son bir karıştırıyorum bu kuş üzümü ve suyunu ekliyorum bu su bunun yaklaşık böyle bir 125 ml gibi düşünebilirsiniz toplamda içine koyacağınız Hani normalde pirinç pilavında bire 1 bu ya dolmanın içine koyduğunuz yaklaşık birebir gibi Dolayısıyla birazcık daha suyunu ekliyorum bu kadar kalanı zaten sarmanın içerisinde pişecek şimdi böyle kapatıyorum en düşüktü ama ocağım çok büyük değil birazcık daha küçük bir ocağa alacağım bu ocakta yine en kısığı da yaklaşık böyle 23 dakika yani o suyu çeksin Göz göz olsun Ondan sonra hazırdır şimdi suyunu çekti Ama bir pilav gibi kurumasını beklemiyorsun altını kapatıyorum yeşillikleri koyuyorum son dakika ekle lemin sebebi biraz daha parlak ve canlılığı kalsın pişerken ona sirayet etmesin baharatlar da etmesin ayrı ayrı o baharatların ağzımızda tadını alabilirim şöyle karıştırdım mı Bundan sonraki soğuma aşamasında çabuk olması lazım O yüzden alıyorum şöyle serine bir yere koyuyorum Tatlış tatlış soğusun gelelim yapraklarımı burada yaprak seçerken Önemli olan konu omurgası Burası çok sertse aynı şey fasulyenin k gibi ağzımızda kalır Dolayısıyla buranın sert olmaması lazım yaprak koyulaştıkça böyle parlak koyu renk oldukça Aslında o iyi yaprak değil daha açık yeşil olduğunda daha iyi bir yaprak oluyor saplarıyla böyle topluyoruz ki hani bitkiye de daha az zarar sonra buradan şöyle kesiyoruz bu şekilde ayırdık mı bu iş tamamdır elinizde mesela salamur olarak aldınız bazıları büyük bazıları küçük olacaktır en büyükleri Tabana yaymak için ayırabilirsiniz bu yapraklar böyle taze bile kullan olur ama bir parça yumuşatmak iyi oluyor sıcak su koydum Kaynar şuraya birazcık Ona tuz ekliyorum bu yaprakları böyle ikişer üçerli içine [Müzik] daldırıp akla yapacağım Refika O zaman ne yapmam lazım diye tuzuna bakın yapraktan bir parça kesin tuzuna bakın çok tuzluysa bir gün evvelden normal su koyun o salamuraya orada bekletin oraya birazcık suyuna versin tuzunu bir İkincisi salamura yaprağını birazcık sertse Aynı burada yaptığımız işlem gibi kaynar su tuz koymadan bu sefer birazcık orada yumuşatıp Sonra tekrar soğuk suya almak soğuk suya almayı niçin yapıyorsun derseniz de yaprakları hızla soğusun Çünkü o sıcağıyla pişmeye devam ediyorlar onu ayarlamak zor olabilir Bir de sarmaya birazdan başlayacağız sarmaya başladığımızda böyle Kaynar Kaynar Elimizi yakmasın salamura yaprağımı çok güzel tokattan geldi Ne sert ne tuzlu çok güzel O zaman sadece bir sudan geçirip kullanabilirsiniz Evet yaprakları böyle teker teker sudan çıkarıp parlak tarafları aşağı gelecek şekilde Süzgeç de böyle koydum dolmamı yapmaya hazır edeceğim ne lazım dolma için şu an için yemek için ölüyorum ama tutuyorum dolma içimi koyuyorum tencerem Yanıma alıyorum Tabana birazcık zeytinyağını şöyle gezdiriyorum sonra tahtam yapacağım taht da Orayı da hafifçe yağlı sonra yaprağımı alıyorum parlak tarafı aşağı geliyor Eğer Burası birazcık sertse bu O kadar değil ama sertse Bıçağın arkasıyla Şurayı şöyle ezebilirsiniz yumuşatabiliriz hani demin böyle dik duruyordu ya şimdi bakın gördüğünüz gibi böyle yaptığınız anda canı gidiyor yani şeyi o sertliği gidiyor Sonra bir böyle dolu tatlı kaşığı sonra ellerimizle şöyle birazcık uzatıyoruz sonra önce kenarlarını yanlarını tam bir şuralarda mesela ayrılma yapabilir onu da katlayarak gerekiyorsa içeri doğru kapatıyoruz sonra arkasını kapatıyoruz şöyle Bu parçalar içinde kalıyor buraları çok bastırıp çok sıkmadan sarma dediğin aşırı sık olursa dert çok bol olursa da dert Çünkü o pirinçler Birazcık şişecek o şişme için alan kalması önemli Şu Halle hazırlıyoruz şöyle en büyük Yapraklardan şu aşağılardan vardı onlardan alıyorum yaprakları parlak tarafını aşağı gelecek şekilde Çünkü lezzet burada içinde aşağı gelecek şekilde tabanına diziyorum rahmetli Emine teyzem bunları böyle pişerken hafif Yakar da onun yakılmış böyle bir is kokusu çıkar o is Dolmaya da geçer Kıbrıs’ta da öyle bir usul vardır zeytinyağlı da da evet asıl zeytinyağlı da yakar bu yapraklar yanıyor Bazen hiç koymaz kendisini de yakardı falan o da bir başka güzel oluyor hocam hani böyle şey vardır ya etli dolma ol yani etli kalın olmalı zeytinyağlı sarma ince olmalı bunun böyle bir mantığı var mı Yoksa hani tamamen kadınların el alışkanlığı ve Hani et dolu dolu olsun işte hamaratlık şovu mu Evet çünkü kesin böyle bir yorum gelecek Yani böyle işte ben ince sararım zeytinyağlı gibi çok güzel soru şimdi sarmada ne dedik bu İstanbul sarması şimdi sarma dediğin zaman Ege’ye git içi bembeyaz çok az baharatlı bir şey görürsün Güneydoğu’ya git ne görürsün sal da gidiyor da girer içine bulgur da girer öyle bir şey görürsün iç Anadolulu halalarım tam şey serçe parmağı inceliğinde yaprak mı yiyorsun pirinç mi yiyorsun dersen hani % 190 yaprak yiyorsun ve emek yiyorsun gibi bir durum var aynı şey sararken konuştum Çok ince olunca da yaprak yiyeceksen niye bu kadar uğraştın yani şu an benim yememek için kendimi zor tuttum O lezzetli içten çok nasibini alamıyorsun yaprak çok fazla ben buradayım diyor ama bütün bunlar bir köyden yerine bile değişiyor Benim yemek kitabı yapma Aslında şeyim çıkarma cesaretim ve ne derler ona cüretim diyeyim aslında tam buradan çıktı çünkü o zaman derler yaprak sarma dediğin bu da dediğim çok böyle hani herkesin dinlediği böyle arkasından koştuğu insanlardan bahsediyorum yaprak sarma dediğin sadece serçe parmağı kalında Olur diyen pek çok insan var Kime göre neye göre neden hiç öyle bir şey yok Bana göre yani bana göres girersek Ben mesela e Şirin Bey hayatım yediğim en güzel yaprak sarmayı bir Ermeni ustasından Şirin Bey’den yedim Şimdi Vefat etti ve onunkiler bir buçuk baş parmağım kalınlığından kalındı ama böyle yersin yediğin zaman böyle bir yeni araba almışsındır arabanın içerisine girersin mis gibi böyle bir kokar böyle bir kendini çok güzel hissedersin şanslı hissedersin o Arabaya bindiğin için falan o mutluluk var iş o sarmayı yerken öyle hissediyorsun yani hani Hadi bakalım şimdi Ne diyeceğiz o zaman hani kime göre deyince bana göre göre de bu olmuş oluyor dolayısıyla hiç bunlara girmemize gerek yok Siz nasıl seviyorsanız içi bol pirinçli seviyorsanız bol pirinçli bol baharatlı seviyorsanız bol baharatı Ben sadece Dediğim gibi benim yediğim en güzel sarmaya en yakınını yapmaya çalışıyorum herkesin sarmasına kimse karışamaz Aynen herkesin sarmasına kimse karışamaz Bravo Şimdi ben bunu sarmaya devam edeceğim arkadaşlar ama tabii ki biz kocaman bir ekibiz ve zannetmeyin ki tek başıma ben saracağım O yüzden ekip sarma ekibi hazır olsun başlayalım [Müzik] şimdi Sarmaları yaptık Sonra güzelce bir limon tadı olsun şöyle ince ince halkalar yapıyorum Bir limonu ince ince dilimledim çekirdeklerini alıyorum ve bunları böyle farklı yerlerine şöyle yerleştiriyorum ikinci katı neden ortada yaptım ve yuvarlak yaptım üstüne tabak örtecek ya tabak rahat bastırabilir ve tabağın şekline göre olsun diye artık hazır ve hazırız ocağımın altını açıyorum açtıktan sonra kaynama süresi olabildiğince hızlı olması lazım Dolayısıyla son suyumuz da gelsin yaklaşık böyle bir bardak kadar suyu ekliyoruz tabağımızda Bu sefer fazla basınç birikip Yaprakların mukavemetsiz yerlerinden patlayabilir onu istemiyoruz Dolayısıyla yak yaklaşık 40-45 dakika pişecek yapraktan yaprağa da değişe Dolayısıyla Ar da tadına bakabilirsiniz taram dolmalar mız pişti dolmalar mız sonra suyunu kendi usul usul bekleyerek çekti son dakika böyle üstüne birazcık bir zeytinyağı koyduk ve kendisi böyle hazır gördüğünüz gibi maşallah şöyle yerleştirmek deyim dolmanın Gerçekten bu arada tencerede soğuması çok önemli Arkadaşlar onu söylemem lazım pirinç bir suyunu bırakıyor sonra onu çekmesi ve kendine gelmesi birazcık soğuması gerekiyor Biz bu dolmaları fırında da pişirebilir miyiz güzel bir soru şöyle aslında bütün tencere yemekleri fırında da pişe bilil alttan ısı alıp yemeğin pişmesiyle fırının içerisinde ağzı kapalı bir şekilde her tarafından ısı alarak pişmesi arasında birkaç tane fark var fırında böyle piştiği zaman daha uzun sürede pişiyor onu da muhakkak fırından çiğ atınca o kadar güzel olmuyor önce bir ocağın üstüne azıcık bir kaynatıp kaynattıktan sonra kapatıp fırına koyduğunda usul usul piştiği zaman atıyorum şimdi bu diyelim dakikada pişti fırında 1 bu5 saat bir saat 40 dakikada falan tam böyle kıvamına gelecektir her tarafından pişmen Başka Bir artısı oluyor lezzetler biraz daha fazla çıkabiliyor ortaya O yüzden güzel olur son dakika Birazcık üstüne açıp yakmak kurutmak gibi şeylerde Bence yaprağın lezzetini de çıkardığı için gerçekten güzel oluyor taze limon Muhakkak bir yerlerinde olmalı son dakika zeytinyağı çok önemli olmazsa olmazı bol zeytinyağı olmazsa olmazı bol soğan Hani iki tane iri soğan koyduk D soğan bile olsa yine çok lezzetli olur dolma arkadaşlar aklınızda olsun Evet bu içten yaklaşık bu boyutta 4546 tane de sarmı çıkıyor Efendim Bir de şu önemli dolmanın içi nasıl olmalı şöyle Mühim olan böyle hafif rengi Bence koyu olmalı ne böyle Kıtır kıtır kuru olmalı muhakkak içi böyle ıslak gözükmeli böyle çok basit gözükse de çok Önemli bir detay ne çok kap katı sert ne de yumuşacık böyle püre gibi olmalı tam böyle bu şekilde arkadaşlar bar bana kızdı ısınmış bir şey göster için özür dilerim sizden de ama inanın yediğiniz 10 sarmanın Kimisi böyle haşlanmış beyaz pirinçler birbirine yapışık görürsünüz kimisinde böyle kupkuru görürsünüz o yüzden bu detayı göstermek istedim Umarım hoşunuza gitmiştir Beğendiyseniz bu kanal sizin en güzel yemekleri en güzel şekilde yapmanız için var olmaya çalışıyor Bu çabayı desteklemek isterseniz yapacağınızı biliyorsunuz videoyu beğenmek kanala abone değilseniz abone olmak bir tane yorumu Bizden esirgememek çok teşekkür ederiz Kendinize iyi bakın foreign

KAYNAK