Tarhana yapımında genellikle süt ve yoğurt kullanılır ama vegan tarhana yapmak imkansız değildir. Yoğurt ve süt kullanmaz, gerekirse yerine biraz su ekler ve tarhananınızı her zaman yaptığınız şekilde yapabilirsiniz. Ama glutensiz tarhana yapmak bu kadar kolay değil ne yazık ki. Tarhana günler boyunca fermente olan ve buy süreçte üreyen yararlı bakterileri temel olarak içindeki şeker ve glutenle besleyen bir yiyecek. Bu bakterilerin yiyecek bir şey bulamayıp ölmesi durumunda hamur çürür. Bu durumda glutensiz tarhana nasıl fermente edilir?
Öncelikle tarhana tarifindeki ayrıntılı yazıyı okuyup tarhana yapım ve oluşum sürecini iyice anlamanızı öneririm. Şimdi yazıyı okuduğunuzu varsayarak devam ediyorum. Glutensiz un çeşitleri kullanılan bu tarifte fermantasyon sırasında oluşan bakteriler yalnızca içindeki şekerle besleniyor. Ama şeker miktarı oldukça az yani bakterilerin besini kısıtlı olduğu için bu besini olabildiğince uzun süre yettirmeye çalışmak gerekiyor. Bunun için de fermantasyon sürecini yavaşlatmak oldukça faydalı oluyor.
Bunu yapmak için ben glutensiz tarhana da maya ya da türevi, fermantasyonu çok hızlandıracak malzemeler kullanmadım. Onun yerine oldukça yavaş şekilde fermante olan ama mutlaka fermante olan nohut kullanmayı tercih ettim. Nohutun fermantasyon ve mayalanma süreciyle ayrıntılı bilgi edinmek isterseniz nohut mayası tarifine göz atabilirsiniz.
Glutensiz tarhanada fermantasyon yavaşlasa da yine de normal tarhanada olduğu gibi çok uzun sürmesi mümkün değil. Hava ve oda sıcaklığına bağlı olarak 3-5 gün oldukça uygun bir zaman. Hava konusunu açmışken eğer nemli bir coğrafyada yaşıyorsanız tarhananızı günde bir kezden daha sık kontrol edip gerekli gördüğünüz takdirde yine daha sık un ilavesi yapmanız uygun olacaktır. nemli ortam istenen bakterilerin yanı sora istenmeyen bakterilerin üremesi için de uygun ortam yaratacaktır.
Tarifte kullanılan un çeşitlerini değiştirmeniz ve farklı unları farklı oranlarda kullanmanız mümkün. Ama imkanınız varsa tarife bire bir uymanızı tavsiye ederim. Özellikle hazır glutensiz un karışımlarından kaçınmalısınız. Hazır karışımlar içinde katkı maddeleri barındırır ve bu katkı maddeleri fermantasyon sürecini sekteye uğratabilir. Tarifteki karışım kokusu baskın şekilde hissedilmeyen, fermantasyona zarar vermeyen ve lezzet açısından çok iyi sonuç veren bir karışım.
Glutensiz Tarhananın Tadı Nasıl Oluyor?
Glutensiz tarhana yapımına başladığımda mükemmel bir sonuç beklentim yoktu. Sevdiğim ekşili tarhana tadından ziyade daha unlu bir lezzete sahip olmasını bekliyordum. Ama beklediğim gibi olmadı. Fermantasyon başarılı olduğu için tarhananın ekşili tadı tam olması gerektiği gibi oldu, kokusu da aynı şekilde. Tarhana glutensiz değil de daha ziyade sadece tam buğday unuyla yapılmış gibi, hafif yemişli (İng. nutty) bir lezzet elde ettim. Her zaman yaptığım tarhanadan en büyük farkı rengi oldu. Unların koyu renginden dolayı tarhana beyaz unla yaptığım tarhana kadar canlı bir turuncu renkte olmadı ama yine de iştah açıcı bir renkte oldu. Dürüst olmam gerekirse beni gururlandıran bir sonuç ve tarif oldu. Umarım olabildiğince fazla glutensiz beslenen kişiye ulaşıp glutensiz beslenmenin hayatlarını zorlaştırıcı bir engel olmaktan çıkamasına faydası olur.
Afiyetle kalın…
Malzemeler:
1 kg kırmızı biber,
1 adet soğan,
3/4 su bardağı nohut,
1 yemek kaşığı tuz,
500 g karabuğday unu,
300 g teff unu,
100-150 g mısır unu.
Tarifi görmek için tıklayın
https://www.kevserinmutfagi.com/glutensiz-vegan-tarhana-tarifi.html
KAYNAK
