Şef Maksut Aşkar ile Özgün Bir Yemek Tarifi ve Mutfakta Özgün Olmanın Sırları

Gambilya Favası, Palamut-Hamsi Kalıbı ve Bal-Viski Havyarı

Bu tabakta gambilya fava, marine palamut ve hamsi kalıbı bir araya getirilerek tamamlanıyor.

Malzemeler

• Zeytinyağı
• Soğan
• Havuç
• Kereviz sapı
• Gambilya baklası
• Sebze suyu
• Tuz, fava için
• Frenk soğanı, fava için
• Palamut
• Hamsi
• Sirke
• Sarımsak
• Defne yaprağı
• Karabiber
• Bal
• Viski
• Agar agar
• Tuz, palamut için
• Frenk soğanı, palamut için
• Zeytinyağı, palamut için

Hazırlanışı

1. Tavaya zeytinyağını alın; yağ ısınınca soğanı, havucu ve kereviz saplarını ekleyip biraz öldürün. Gambilya baklasını ilave edip karıştırın.
2. Gambilya baklası yağ çekince sebze suyunu ekleyin, ocağın altını kısın ve yavaşça pişmeye bırakın.
3. Palamutu kurulayın; yüzgecinin altından keserek kafasını ayırın ve karın kısmına bir çentik atın.
4. Karın boşluğundaki iç organları çıkarın; sırt kısmından keserek filetoları ayırın.
5. Palamut filetolarındaki kılçıklı orta bölümü kenarından çizerek ayırın; aynı işlemi diğer tarafta da uygulayın ve karın çevresindeki kemikleri çıkarın.
6. Palamutun derisini ayırın ve filetoyu çok ince küpler halinde kesin.
7. Hamsilerin içlerini açıp kılçıklarını ayırın ve filetoları hazırladığınız zeytinyağı, sirke, sarımsak, tuz, defne yaprağı ve karabiber karışımında beş dakika marine edin.
8. Marine olan hamsileri peçeteye alıp fazla yağını giderin; ardından ince şeritler halinde kesin.
9. Bir tavaya balı alın, viskiyi ve agar agarı ekleyin; karışımı güzelce karıştırarak ısıtın.
10. Sıvı yağı derin dondurucuda dondurup bir kaba alın. Bal, viski ve agar agar karışımını delikli bir şişeye aktarın.
11. Karışımı hızlıca damlatarak dondurulmuş yağın içine bırakın; damlaların havyar biçiminde dibe çökmesini bekleyip süzgeçle çıkarın.
12. Pişen gambilya baklasını mutfak robotunda çekerek fava kıvamına getirin; soğuduktan sonra tuz ve ince doğranmış Frenk soğanını karıştırın.
13. İnce doğranmış palamut filetolarına tuz, Frenk soğanı ve zeytinyağı ekleyip karıştırın; palamutun pişmesini istemediğiniz için narenciye eklemeyin.
14. Kalıbı yağlı kâğıt üzerine yerleştirin. Hamsi filetolarını parlak kısımları alta gelecek şekilde kalıba dizin.
15. Marine edilmiş palamutu hamsilerin üzerine ekleyin ve hamsilerin yerlerini değiştirmeden bastırın.
16. Palamut ve hamsi kalıbının fazla kısımlarını alın; üzerine bir yağlı kâğıt daha koyarak bastırın.
17. Pişmiş gambilya favayı bir kalıp yardımıyla tabağa yerleştirin ve kalıbın çevresini temizleyin. Palamut-hamsi karışımını, hamsinin bulunmadığı kısmı üzerine gelecek şekilde yerleştirin.
18. Diğer kalıbı üzerine oturtun; üst yaprağı açın ve iki kalıbı birlikte yavaşça çıkararak palamut ve hamsi katmanlarını üst üste yerleştirin.
19. Hazırladığınız bal-viski havyarını tabağın diğer bileşenleriyle birleştirin.