Bu yemek tam 13 saatte pişiyor!
İskilip dolması, Türk mutfağının en özel ve en sabır isteyen yemeklerinden biridir. Geleneksel olarak kara kazanlarda, odun ateşinde yaklaşık 10–13 saat boyunca ağır ağır pişirilir.
Bu uzun pişirme süresi sayesinde et yumuşacık olur, pilav ise etin buharıyla tane tane kıvam alır.
İskilip Dolması Tarifi
Malzemeler
Pilav için:
• 3 su bardağı pirinç (tercihen akçeltik, yoksa Osmancık kullanılabilir)
• 1 orta boy soğan
• Yarım çay bardağı sıvı yağ
• Yarım çay bardağı eritilmiş tereyağı
• 2 su bardağı kaynar su
• Tuz
Et için:
• 1 kg dana eti
• 1 orta boy soğan
• Tuz
• Karabiber
• 50 gram tereyağı
• Üzerini 3–4 parmak geçecek kadar su
Diğer:
• Temiz bez torba (pilav için)
• Hamur (kapağı sıvamak için)
Yapılışı
1. Pirincin hazırlanması
• Pirinci ılık tuzlu suda en az 30 dakika bekletin.
• Ardından 2–3 kez soğuk suyla yıkayıp süzün.
2. Pilavın hazırlanması
• Soğanı küçük doğrayın.
• Sıvı yağ ve tereyağını tencereye alıp soğanı ekleyin.
• Soğanlar kahverengileşene kadar kavurun.
• Üzerine kaynar suyu ekleyin.
• Kaynayan suya pirinci salma tekniğiyle ilave edin.
• Suyunu çekene kadar pişirin.
• Pilavı ocaktan alıp soğumaya bırakın.
3. Etin hazırlanması
• Etleri tencerenin dibine dizin.
• Üzerine doğranmış soğanı ekleyin.
• Tuz ve karabiber serpin.
• Tereyağı ekleyin.
• Üzerini 4-5 parmak geçecek kadar su koyun.
• Ortasına pilav torbasının oturacağı bir düzenek (yükselti) hazırlayın.
4. Birleştirme ve pişirme
• Soğuyan pilavı bez torbaya doldurun.
• Torbanın ağzını sıkıca bağlayın.
• Torbayı etlerin üzerindeki düzeneğin üstüne yerleştirin.
• Tencerenin kapağını kapatın.
• Kaynama başladıktan sonra kapağı hamurla sıvayarak tamamen kapatın.
• Kısık ateşte minimum 5 saat pişirin.
Servis
• Pilav torbadan çıkarılır.
• Servis tabağına alınır.
• Üzerine etler yerleştirilir.
Notlar
• Orijinal tarifte akçeltik pirinci kullanılır, ancak Osmancık da uygundur.
• Et olarak en uygun parçalar: nuar veya tranç (but kısmı)
• Kol (ön/arka) eti de kullanılabilir, ancak biraz daha yağlı ve lifli olur.
🔥 Pişirme Süresi Hakkında
• Geleneksel olarak bu yemek kara kazanlarda, odun ateşinde ve büyük miktarlarda hazırlanır. Bu yöntemde pişirme süresi 10–13 saate kadar uzayabilir.
• Ev ortamında, ocak üzerinde ve daha az miktarda etle yapılan versiyonunda ise yaklaşık 5 saat pişirme süresi genellikle yeterlidir.
• Süreyi belirleyen en önemli faktörler: etin miktarı, parça büyüklüğü, etin cinsi ve kullanılan ısı kaynağıdır.
• Amaç, etin tamamen yumuşaması ve pilavın et buharıyla pişmesidir.
Ek Not
• 1 kg dana eti (tercihen nuar veya kol) kullanılabilir.
• Nuar/tranç daha geleneksel bir tercih olup et daha diri kalır.
• Dana kol kullanıldığında ise et daha kısa sürede pişer ve daha yumuşak olur.
Afiyet olsun!
