Pastanelerde yapılan poğaça tarifi! Detaylar ve tarif açıklamada. 🧡

PASTACILIK BİR MATEMATİKTİR👌

Poğaça yaparken ilk dikkat etmemiz gereken şey (DOĞRU MALZEME SEÇİMİDİR). Güzel bir pastane poğaçası yapmak istiyorsak önce şunu bilmemiz gerekir; pastane poğaçasının temeli (KATI YAĞDIR). Bu tereyağı da olabilir, margarin de olabilir. Çünkü o bildiğimiz pastane dokusunu veren şey tam olarak budur.

Burada bir diğer önemli konu, poğaça hamurunun fazla yoğrulmamasıdır. İçerisinde katı yağ olduğu için bu hamur çok yoğrulduğunda (LASTİKLEŞMEYE MEYİLLİDİR). O yüzden poğaça hamurunda uzun yoğurma istemeyiz. Önce yağ, şeker, yumurta, tuz ve maya gibi malzemeleri kendi içinde bir araya getirip kısa bir çalıştırma yapmak gerekir. Unu en son vermemizin sebebi de budur. Eğer unu en başta koyarsanız, içerideki katı yağ ve diğer malzemeler hamurun içinde tam olarak dağılmaz.

Poğaçada bir diğer önemli detay da (UN SEÇİMİDİR). Burada protein değeri düşük, yani genel amaçlı un kullanılmalıdır. Çünkü bizim istediğimiz şey uzayan, dirençli bir yapı değil; (KIYIR BİR DOKUDUR). Güçlü un kullandığınızda istemediğimiz sertlik ve lastikleşme oluşur.

Hamurun kıvamı çok önemlidir. Doğru kurulmuş bir hamur ne sulu olur ne de sert olur. Kıvamı öyle olmalıdır ki (NE ELE YAPIŞSIN NE DE TEZGAHA YAPIŞSIN). Zaten doğru kıvam buradan anlaşılır.

Hamuru yoğurduktan sonra işin en kritik kısmı başlar. Tezgahta uzun uzun bekletmek yoktur. Hamur çok kısa dinlendirilir, ardından (HIZLI KESİM VE HIZLI YUVARLAMA) yapılır. İç malzemesi konur ve direkt tepsiye alınır. Özellikle sıcak havalarda kontrol çok önemlidir. Bu yüzden biz yazın (BUZLU SUYLA YOĞURURUZ). Gerekirse hamuru kısa süre dolapta toparlayıp öyle şekillendiririz.

Poğaça fırında değil, tezgahta pişer dediğimiz konu da tam olarak budur. Yani hamurun bütün yapısı fırına girmeden önce kurulur. Şekil verilir, yumurtası sürülür ve tepside mayalanmaya bırakılır. Bu aşamada (BUHARLI ORTAMDA ORTALAMA 50 DERECEDE KONTROLLÜ MAYALAMA YAPILMALIDIR). Yani fırın hamuru kabartan yer değil, süreci tamamlayan yerdir.

Tarifi kaydetmeyi, bir arkadaşına göndermeyi unutma.

15- PASTANE POĞAÇASI

1 kilogram un
500 gram katı yağ (tereyağı ya da margarin – pastanelerde Alba)
50 gram şeker
50 gram maya
250 gram su
3 yumurta
25 gram tuz

⸻

YAPILIŞI

Öncelikle yumurta, şeker, maya ve tuzu güzelce karıştırıyoruz. Ardından suyun bir kısmını ekleyip karışımı açıyoruz. Daha sonra katı yağı ekleyip bu karışımın içinde iyice dağılmasını sağlıyoruz.

Bu aşamadan sonra unu ekleyip yoğurmaya başlıyoruz. Hamur toparlanmaya başladıkça kalan suyu da yavaş yavaş ilave ediyoruz. Poğaça hamuru fazla yoğrulmaz, bunu unutmayın. Verdiğim bu tarif standarttır, ekstra hiçbir şey eklemenize gerek yoktur.

Hamurun sertliği sizi korkutmasın. Hamuru yoğurduktan sonra direkt tezgaha alın, üzerini hafif unlayın ve ortalama 5 dakika dinlendirin.

Ardından hamurdan istediğiniz büyüklükte parçalar kesip yuvarlayın ve tekrar kısa bir dinlenme verin. Sonrasında iç malzemesini koyun, istediğiniz şekli verin ve tepsiye alın.

Yumurtayı en başta sürün. Sonradan sürülen yumurta mayalı hamurun hassas yapısını bozarak çökmeye neden olur.

Poğaçalarınızı ister tezgahta ister fırında mayalandırabilirsiniz. Eğer fırında mayalandıracaksanız, fırını yaklaşık 50 dereceye getirip içine bir kase su koyarak buharlı bir ortam oluşturun. Poğaçalar burada tamamen kabarmalıdır. Mayalanma tamamlanmadan kesinlikle ısıyı artırmayın. Hamur bütün hacmini aldıktan sonra pişirme aşamasına geçilmelidir.

⸻

PİŞİRME

170–190 derece fanlı fırında
Ortalama 15–17 dakika

Afiyet olsun.

KAYNAK