Nevşehir mutfağının zarif lezzeti: Kabak Çiçeği Dolması!
Yöresel Lezzet Noktaları serimizin ilk bölümünde, doğadan sofraya uzanan bu özel tarifin hikâyesine konuk oluyoruz.
Özenle toplanan kabak çiçekleri, yöresel malzemelerle harmanlanıyor ve usta ellerde enfes bir yemeğe dönüşüyor.
20 şehirde, toplamda 8 ay sürecek, sanatı, kültürü, tarihi tek bir noktada birleştirmeyi başaran Türkiye’nin en büyük festivali!
Türkiye Kültür Yolu Festivali, YouTube kanalında festival heyecanını hep birlikte yaşıyoruz! Birbirinden ünlü sanatçılardan konser performansları, sanatçılarla özel röportajlar, şehirlerin ikonik yapıları, dijital atölyeler, ünlü konuklar, leziz yemekler ve daha nicesi burada. Festivali takip etmek için abone olmayı unutma!
Senin için seçtiklerimiz:
Konser Performansları: https://www.youtube.com/watch?v=rfIUFQVSZ10&list=PLTw0fqv8Q8hIOYf3KmKZEy-pVxZgKkfV5&pp=gAQBiAQB
Pelin Çift İle: https://www.youtube.com/watch?v=IiAXYEEdgTE&list=PLTw0fqv8Q8hIUlSybpnhS129MhsGgZFa5&pp=gAQBiAQB
Şehri Tanı: https://www.youtube.com/watch?v=qMKwwZEW7Ok&list=PLTw0fqv8Q8hKzKzhy3HOgjJlM2gsEJhHv&pp=gAQBiAQB
Sanatçının Yolu: https://www.youtube.com/watch?v=cTySQWnUokM&list=PLTw0fqv8Q8hLdDEAS25FZ2VqSAEbzcDN7&pp=gAQBiAQB
Festival Lezzet Durakları: https://www.youtube.com/watch?v=JbpFSAzTtrU&list=PLTw0fqv8Q8hLY1CEgdbAmXMmRLkacE9IW&pp=gAQBiAQB
Sosyal medyada bizi takip edin:
https://www.instagram.com/turkiye_kulturyolu/
https://www.tiktok.com/@turkiyekulturyolu
https://kulturyolufestivali.com
Efendim Türkiye Kültür Yolu Festivali geleneksel yöresel tadları ve lezzetleriyle bir şenlik havasında devam ediyor. Bugün yine Nevşehir’in çok özel bir yemeğini şeflerin şefi Necati şefimle teşekkür ederim. eee yapacağız. Ama bu çok gerçekten çok farklı bir yemek. E ne yapacağız Necati Şefim? Ne yapacaksın bize? Ramazan Ramazan Bey, eee kabak çiçeği dolması yapacağız ama biliyorsunuz kabak çiçeğini biz Ege yöresinde çok sevdik. Evet. Bu yörede bu yöreye has bir kabak şişeği doğacağız. Bak ya. Evet. Evet. Taze taze. E sabah saat 6’da toplanan kabak çiçekleri. Bu 6da mı top niye 6’da toplanıyor? Altta toplanmasının sebebi o saatte açıyor. Yani yörenin şeflerinden bildiğim kadarıyla 45 dakika ya da 1 saat kadar vakit var. Eee daha sonra kapanıyor tabii sıcağı gördüğü zaman her çiçek gibi kapanıyor. Eee o saate toplanması gerekiyor. Toplanan çiçekle daha önceden hazırlanmış olan böyle bir iç var. Evet. Bu işin içerisinde biber salçası, domates salçası ve soğan var. Bu güzelce bu gene bölgenin bulguruyla güzelce bir kavruluyor. Tereyağında biraz da su dökülerek şişiriliyor ki doldurduğumuz zaman patlamasın diye bu hale getiriliyor. Şimdi beraber başlayalım. Başlayalım. Yardım edecek misiniz? Bakalım ben çok var çünkü burada. Bakalım sen bir başla. Hele nasıl kapatıyoruz peki? Şöyle kapatmak da bir ustalık istiyor değil mi? Şuradan koparacağız. Şuradan kopardık. Buralarını da alıyoruz. Şöyle kameraya da göstereyim. Tamam. Şunları da alıyoruz. Aynen böyle. Şimdi eee dedim ya her yöreye göre değişiyor. İçerisinde polen var. Almayalım. Normalde alınır ama yörede alınmıyor. Polen de yenilebilir zaten. Şöyle bir miktar. Aynen öyle. Şifa olur. Bir miktar içine koydum. Çok fazla değil. Aldım. Şöyle içine doğru büzdüm. Şöyle bakıyoruz aynen. Şöyle. Şöyle değil mi? Evet. Böyle içine doğru büzdüm. Büzdük. Şöyle tabağımın kenarına koydum. Çok lezzetli bir şey ama değil mi? Ya bunu pişirdikten sonra biraz sonra sadece bu değil malzeme. Biraz sonra göstereceğiz gene. Tereyağı var, biber salçası var, karabiber var, dere otu var. Bir de kenarda bekleyen sarımsaklı yoğurdu var. Hep beraber piştikten sonra yine tatacağız zaten. Hem sunumu da güzel olacak. Evet. Çok güzel. Şu Anadolu irfanı ben buna söylü diyorum Necati şefim. Anadolu’da hiçbir şey çöpe gitmiyor. Şimdi bundan bahsediyorsun. Sıfır atık ve israf sıfır. Yani başka bir yerde bu kabak çiçeği solar gider ve yok. Ama burada Anadolu irfanı burada da devreye girmiş değil mi? Evet. Siz çok hassassınız bu konuda hemen hemen her programda buna değiniyorsunuz. Evet. Bu çok önemli. Bunu almış. Harika sağlıklı bir o kadar da lezzetli yemek yapmış. Kesinlikle öyle. Anadolu irfanı bu işte Türk mutfağı bu değil mi? Topraktan çıkan her şey zehirli değilse muhakkak sofraya konulur. Hem de en lezzetli haliyle ve çöpe hiçbir şey gitmez. Gitmez. Evet. Ramazan şefim siz doldurmaya devam ederken ben isterseniz eee pişireyim. İzleyiciler çok fazla beklemesin. Biliyorsunuz e bu önemli bir ayrıntı. Necati şefim Miçlen Yıldızının Almaya her an aday. E mi 3 senedir üst ne yapıyor seni? Öneri listesindeyiz. Öneri listesinde. Türk mutfağı adına hakikaten. Çünkü Türk mut dünya çapında bir şef yani ona göre. Estağfurullah. Teşekkür ederim. Yani kendim adıma değil de Türk mutfağı adına çok mutluyum. Çünkü konseptimiz Türk mutfağı. Evet. Görenin tereyağı, yörenin biber salçası, tuz dahi yörenin. Şöyle bu önemli bir ayrıntı. Evet. Tuz dahi yörenin. Şimdi tereyağının bir de biliyorsunuz iyi tereyağı nasıl anlaşılıyor? Eğer şeyse e köpürüyorsa iyi tereyağıdır. Biber salçasını koydum. Güzelce bir kavurdum. Sonra la kadar karabiberimi attım. Çok seven çok kullanabilir. Sonra deri otlarımı şu kadar kafi kalacak. Çünkü aşağı yukarı tahmin edebiliyorum e ne kadar bir deri otu gidebileceğini. Böyle böyle koyuyorum. Çok güzel eri olu. Salça çok güzel koktu şefim. Evet. Göresel olunca şimdi bir miktar su katacağım. Suyunu, tuzunu sonra atacağım. Şimdi bu yemek tabii yemeğin geneli öyle de birkaç duyuya hitap ediyor. Ses, görüntü, tat. Değerken doku. Evet. Hepsi bir arada. Gastronominin güzelliği işte bu. Hani beş diyor. Şimdi bunu biraz böyle biber salçasını sulandırdım. Son olarak tuzumu katıyorum. Evet. Çok enteresan. Tuzla göreni. Tabii. Her şey orijinal. Şöyle koyalım bunu da. Ramazan hocam şu kıvamda oldu. Evet biber salçam. Şimdi en güzel ana geldik. Burada şöyle eee normalde dizeriz değil mi böyle? Evet. Burada öyle değil. Burada böyle içine atıyoruz. Bunları da atalım mı? İçine atı. Onları da atalım. Tamam. Bunlar biraz taze. Evet. O biraz beklemiş. Onu niye yapıyoruz? Bekletip de koyabilirsiniz. Taze taze de koyabilirsiniz. Evet. İşte e teknolojiden de biraz faydalanılıyor değil mi? Yani önceden doldurup vaktiniz olduğunda doldurup dolapta bekletip ne zaman isterseniz o zaman pişirebilirsiniz. Efendim Nevşehir Kültür Yolu Festivali tüm lezzeti güzelliğiyle devam ediyor. Bugün yine çok önemli bir lezzet noktasındayız. yöresel, unutulmuş veyahut da unutulmaya başlayan çok önemli lezzetleri, yemekleri yeniden Türkiye’nin ünlü şefleriyle beraber yapıyoruz. Hem Türkiye’ye hem dünyaya anlatıp tanıtıyoruz. Türk mutfağı için çok önemli bir proje. Bunun için Sayın Mehmet Nuri Ersoy’ya ve Kültür Bakanlığı’na emeği geçen her şeye çok herkese çok teşekkür ediyorum. Efendim bugün neler yaptık? Yine Nems Restoranttayız. Bu Nevşehir’in çok önemli bir lokantası ve geleneksel yemekleri yaptık. Mustafa Bey de buranın sahibi. Bize bir anlat Mustafa kardeşim neler var burada? Öncelikle son Hoş geldiniz şefim. Necati şefim hoş geldiniz. Sizi burada ağırlamak, e, bakanlığımız kaidesiyle sizleri burada ağırlamak çok önemli. Gurur duyduk, onur duyduk. Çok teşekkür ediyoruz. Anadolu mutfağını eee tamamen buraya koyduk. Biliyorsunuz ki şefim, Anadolu mutfağı yokluktan biraz çıkmış. Sonra varlığa doğru gitmiş diyebiliriz. Eee, kuzu inciğimiz var. Kabak çiçeği dolmamız var. Nevşehir tavamız var. Nevşehir sulu köftemiz var. Aside tatlımız var. İncir dolmamız var. Tesli kebabımız var. Eee, ayranlarımız var. Yani şimdi bu testi kebabı çok meşhur burada değil mi? Ama bu birçok yerde kırılıyor falan. Savaş şefi bunu nasıl yeniliyor, nasıl sunuluyor? Bizi bize bir göster. Bir de bize bunu bir anlat. Şöyle taban içerisine parçalar düşebiliyor diye kırmayı tercih etmedik pek. Eee, bunu kırmayı tercih etmek yerine üstünü hamurla kapattın şefim. O şekilde pişirdi. Tabii uzun saat pişti değil mi? Tabii uzun saatler. Ne kadar? Eee, 4 saat falan. 4 saat. Ne var içinde? Aç bakalım ne çıkacak. Kuzu eti var. Tamam. Ne var içinde bunun? Kuzu eti, kuzu eti, soğan, sarımsak, domates ve biber var. 4 saat düşüyor. Evet. Görenin en güzel yemeklerinden bir tanesi. İsim de anılıyor aslında. Evet. Bu isim ben çık Ramazan şefim e aside tatlısı. Bu Nevşehir’de yapılıyor mu? Nevşehir’de yapılır. Eee bizim biliyorsunuz şefim e burada üzümler de çok ünlüdür. Nevşehir’in üzüm bağları ve üzümleri de çok ünlüdür. Eee siyah üzümlerle yapılan pekmezlerden hamur unla pekmezi yoğurup eee yapıyoruz. Çok özel bir şey bence sofranın. Ha buyurun Necati söyüyorum. Oraya değinmeden geçemeyeceğim. Biliyorsunuz şeker çok zradan girmiştir. Mutfağa da Türk mutfağı da Anadol Anadolu’ya çok sonradan gelmiştir. Bunun özelliği sarayda helvaya hakaniyet tatlısı yapılır. Ramazan Şab bilirsiniz. O tatlıya çok benziyor. Orada da balla yapılıyor. Burada halk mutfağı olduğu için şeker yok. Bal az. Pekmezle yapılmış. Çok güzel. Çok özel bir şey. İncir tatısı da çok güzel. Evet. Sofranın tabii ki en önemli baş baş aş eşemeği baş yemeği kabak çiçeği. Ne diyorsun kabak çiçeğine? Ben bu yöreye has bir kabak çiçeği dolması yaptım. Dayanamayacağım. Bir tatacağım. Buyurun lütfen. Size anlatın. Yöreye has bir kabak çiçeği dolması yaptık. İçeride zaten çekimini gösterdik. E çekimde göstermediğimiz sarımsaklı yoğurdu var. Ben isterseniz şöyle şey üstüne dökeyim. Çok güzel. Sarımsaklı yoğurtla bir deneyin. Hafif sarımsak da var değil mi şey? Evet. Hafif sarımsak. Muhteşem. Hım. Anadolu irfanı bu işte aslında. Yani Anadolu Anadolu sıfır atık ve asla israf yok. Neden? Başka bir ülkede, başka bir yerde bu kabak çiçeği de olmasın çiçek açar, kurur ve gider. Evet. Ama burada ne yapıyor? Anadolu’da insanlar sabahın 6’sında kalkıyor. Güneş doğmadan gidiyor. Bu çiçekleri topluyor ve geliyor bununla harika yemek yapıyor. Lezzeti, şifası, içindeki poleni, fosforu, vitaminleri bu bu işte Türk mutfağını anlatmak istiyorsan en iyi örneklerden biri bu. Efendim Nevşehir Kültür Yolu Festivali tüm güzelliğiyle devam ediyor. Festival boyunca ve festivalden sonra da gelecek tüm yerli yabancı misafirlerimizi Nems Restorant’a bekliyoruz. Nems Restorna bekliyoruz. Nems Restorta bekliyoruz. Şöyle elinize birer tane alın abi. Şöyle ben tatlıyı alacağım. Tam sen ona köfte al bekliyoruz efendim. Afiyet olsun. Efendim Nevşehir Kültür Yolu Festivali tüm güzelliği, lezzeti, geleneksel tadları ile devam ediyor. Bugün Nevşehir denince ilk akla gelen yemeklerden biri Nevşehir Tava ve bunu da Nevşehir’de en iyi yapan yerlerden biri tavacı Mustafa. Mustafa ustadayız. Ya buraya gelip de bu Nevşehir tavayı yemeden giden pek azdır. Ve bu biz de burayı eee Kültür Turizm Bakanlığı olarak önemli bir lezzet noktası olarak seçtik. Şimdi Necati şefimle beraber hani Nevşehir’e gelemeyebilirsiniz ama Nevşehir Tavaı kendi şehrinizde, evinizde nasıl yaparsınız? Onun tarifini vereceğiz. Şefim hadi başlayalım. Başlayalım. Malzemeleri bir sayalım. Mustafa sen mi sayarsın ben mi sayayım? Sayın sayın. Domates, biber, sarımsak, etimiz ve yağımız. Dana mı? Danadan da yapılıyor, kuzudan da yapılıyor. Ama bugünkü yapacağımız danaydı. Hadi başlayalım. Önce domatesi mi atıyoruz şimdi? Sebzelerini fark etmiyor. Sebzeleri karışık. Altına yatak yapacağız. Biraz böyle fazla mı oldu ya? Domates kes. Yok fazla değil. Tamam. Evet yeterli. Biz normalde hep tartılı yaparız da göz kararı da yaparız. Tamam. Necati şefim göz kararı tartı gibi. Evet. Biraz siz mesela daha iyi bilirsiniz de bölgelerde mesela yöresel yapıyorlar ya herkes kendi onların da pişme teknikleri var. Kimisi kıyma tava yapıyor, kimisi et tava yapıyor. Kıyma yok değil mi Nevşehir? Kaç senelik bir eee bu Nevşehir’de ne zamandır belli yapılıyor geleneksel bir yemeği şimdi doğra bizim eee çocukluğumuzdan beri Nevşehirler mesela kasap esnafından e eti alırlardı. fırına verirlerdi bizim burada biraz daha doğr kesmek için şef ben biraz et doğramak istiyorum ya tamam ben vereyim buyurun tamam teşekkür ederim buradan buyurun bizim burada pide fırınları çok fazlaydı olduğu için hani kasaptan hazırlatırlardı götürürler dom soğanda da doğruyor muyuz bu arada sarımsağı evet devam et orada pişittirirler yanında da pidecilerden de pidelerini alırlardı götürür esnaflar kendi dükkanlarında yerlerdi ya şimdi sarımsağı da attık Etleri de atıyoruz. Atalım. Tuzu. Tuzu. Baharat atmıyor muyuz? Baharat kullanmıyoruz. Öyle mi? Gerek duymuyor. Çok güzel. Şimdi bu yağını da en üzerine koyuyoruz. Koy bakalım. Kuyruk yağı mı bu? Et yağı. Ama kuyruk yağla da seven olursa kuyruk yağıla da küçük. Kuyruk yağı olabilir. Böbrek yağı olabilir. Kavram yağı olabilir. E kendi yağı olabilir. İç yağıyla iyi olmaz. Yağ iç yağıyla iyi olmuyor. Şimdi donuyor yani. Et yağs ağır olur değil mi? İnsan yerken ağzında donma yapar o. Evet. Ne kadara da pişiyor bu aşotu? Bizim pişirme süremiz 1,5 saat. Tamam. Fırının durumuna göre 2,5 saat. Evet. O sürede pişiyor. Şimdi hazır mı? Hazır. Bu fırına gidecek. Haydi fırına atalım o zaman. Fırması hızlı oldu da pişmesi uzun sürüyor galiba. Öyle mi? İşte lezzeti orada. Evet. He Efendim işte efsane Nevşehir tavamız. Kaç saatte pişti? 3 bu5 4 saat kadar fırında kaldı efendim. 3,5 4 saat pişiyor ama ne pişiyor? Müthiş bir mecis oluyor. E et, domates, biber kend harmanlanıyor ve müthiş bir lezzet oluyor. Yağını falan görüyorsunuz. Şimdi bu ekmekle tabii ki yeniliyor. Buna ne diyorsunuz? Biz nevşer pidesi diyoruz buna. Tam bir lavaş değil ama çok kızargın da değil. Tam böyle Evet. sokuma gelecek şekilde. Ş bir sokum derler değil mi burada? Evet. Sen bize bir yemesini göster bakalım. Nasıl yeniliyor bu? Biz e göstereyim. Bir göster şimdi ondan sonra alalım. Böyle yiyorduk da şimdi biraz daha şöyle daha biraz daha orijinalini göster bize. Tamam. Bir sokum al işte. Aynen. Bu şekilde alıyoruz. Görüyor musun? Yeme şekli de bu. Ye bir bakalım görelim. Efendim bunun yeme şekli de var. Böyle yeniliyor. Ben de şimdi biraz sonra yiyeceğim. Necati Şefim bir ye bakalım ya. Ya bize mi tattıracaksın? Ben de yiyeceğim. Tamam alalım. Şöyle seve seve. Ben böyle bir tavayı her şekilde yerim yani. Değil mi? Şimdi ben şöyle şöyle getiriyorsun alıyorsun değil mi? Şöyle ben şöyle ekmeğin içini açtım. Kopardım. Biraz acılı galiba. Diğerinden biraz daha farklı bu değil mi? Hafif mi acı? Acılı. Gerçekten çok güzel. Harika. H burada pideleri görüyorum. Nasıl? Çok iyi değil mi? Kuru kıymalı diyoruz buna. Yaş kıyma mesela hafif hafif yağlı yaş kıymayı önce ozun ateşinde pişiriyoruz. Piştikten sonra bu donuyor. Donduktan sonra tekrar işte e küçük küçük doğruyoruz. İçerisine pul biberi, nane, kuru soğan, börek yapıyoruz. Bu da kuru kıymalı. Kuru kıymalı. Bu neşer yöresine ait. Evet. Burada bir katmer gibi bir şey görüyorum. Bu da çiğleme. Biz bu da bizim yöresel bir tatlımız. Eee, ismi bizim ta dedelerimizden kalma bir ismi var. İçeriyi o zaman böyle değildi ama biz içeriyi değiştirdik ama adını değiştirmek istemedik. Çiğleme neyle yapıyorsunuz? Bunun içerisinde birçok şey var. Ben sayayım size. Öncelikle şeker, bal, tereyağı, fındık, cemiz, antep fızlığı. Evet. Ondan sonra tahin, tereyağı, yumurta güzel duruyor. 89 parça. Vall çok güzel. Hepsi faydalı şeyler. Bu da çok güzel. Yapılıyor mu yörede? Yapılıyor mu? Hala yapılıyor. Evet. Evlerde yok. Bunu e bizim gibi pide salonları falan yapı. Hı hı. Evde de yapılmıyor. Evde yapılamaz. Çünkü fırın lazım. Evet doğru efendim. Nevşehir Kültür Yolu yine Kültür ve Turizm Bakanlığımızın tarafından seçilen çok özel bir lezzet noktasıyla devam ediyor. Çiğleme, Nevşehir Tava, kuru kıymalı, kuru kıymalı pidelerimiz, pidelerimiz, sarımsağımız. Ama bu tavalar efsane. Festival boyunca ve festival sonrası yerli yabancı Nevşehir’e gelecek tüm misafirlerimizi bu muhteşem lezzetleri tatmaları için nereye bekliyoruz? Tavacı Mustafa’ya. Tavacı Mustafa. Tavacı Mustafa’ya bekliyoruz. Afiyet olsun efendim. Efendim, Nevşehir Kültür Yolu Festivali tüm güzelliği, lezzeti, tadıyile devam ediyor. Ama Nevşehir denilince bir de şöyle dünyada eşi benzeri olmayan havası ve güzelliği var. Bu da ayrı bir yemeklere tat ve lezzet katıyor. Burası da yine çok özel bir yer. Neredeyiz Necati Şefim? Şefim Sen restorandayız. Seten restorantayız. Evet. Ömer şefim bugün Evet. Görüyorsunuz hanımefendiler Nevşehir’in gerçekten geleneksel yemeklerini yapıyorlar bize. Ne yapacaksınız bugün Ömer şefim? Bugün Nevşehir’in efsane asma yaprağında dolmasını yapacağız. Yine yöresel bulgurla değil mi Necat? Pilavını yapacağız. Pilav. Burada ona bir şey de söylüyorlar. Cacık diyorlar. Şöyle bulgurdan yapılan asma yaprağı kurutuluyor. Kurutulduktan sonra dökülen yapraklarıyla bir pilav yapıyorlar. Bunun ismine de cacık diyorlar. Hadi başlayalım o zaman. Başlayalım. Evet. Şimdi Nevşehir’in geleneksel efsane asma yapraklı pilavını yapacağız. Ama görüyorsunuz bu pilava cacık da diyorlar. Bu pilavın üstadı Orhan şefimi ben çağırayım. Gel Orhan şefim. Evet sizlere bırakayım. tane Türkiye’nin en önemli şefi bir arada. Şimdi bu ü tane çok iyi şef olunca ben biraz dinleneyim. Siz yapın üstat. Hadi buyurun. Sahne sizin. Görev bizde o zaman. Öyle mi? Haydi başlayın. Evet efendim. Geldik şimdi Orhan ustamla ve Necati ustamla birlikte asma yapraklı pilavımızın yapımına. Şimdi şöyle bir tenceremizi indirelim ve burada malzemeleri atarken tabii değil mi Necati usta? Malzemelerin sıralaması da çok önemli. Evet. Tabii Türk mutfağı deyince ve pilav deyince tereyağsız olmaz. Burada da pişirme yönteminde çok güzel bir özellik var. Mangalda pişiyoruz pilavı. Ağır ateşte sindire sindire. E tereyağıyı buyurun. Tereyağı biz böyle üçümüz üç işbirliği içerisinde muhtemelen çok güzel bir pilav çıkacak ortaya. Evet. tane elzzet. Evet. Ben sıvı yağını da vereyim ki yanmasın tereyağı. Evet şefim, tereyağının bir özelliği var mı? Yani çünkü yağ deyince hani tereyağı deyince herkes sorar. Nereden yaptırıyorsun? Nereden alıyorsun? Özelliği nedir diye sorar. Sayın şefim tereyağı genelde şimdi bizim kendi mandamız var. Kendi mandralarımızda ürettiğimiz sütten elde ediyoruz. Tabii bunun yanında sadece tereyağı değil. Eee, birazdan size göstereceğim çömlekte peynirimiz var. Kapadokya’nın çömlekte peynirini, tereyağını, yoğurdunu biz kendi mandaramızdaki elde etmiş olduğumuz sütten yapıyoruz. Oo. Tabii dışarıdan da destek aldığımız oluyor. Muhakkak tüketimi çok fazla olduğu için sirkülasyon fazla olduğundan dolayı dediğiniz gibi şuradaki Evet. Çünkü böyle bir manzarada ve eee lokal ürünün bu kadar çok kullanıldığı bir restoranda muhtemelen misafirlerinizde çok fazladır değil mi? Sayısı çok fazla. Çok fazla şefim. Yani eee neden çok fazla? Çünkü gerçekten yöresel çalışıyoruz. Her şeyimizi böyle nasıl? Yüz menümüzdeki %70 ürünlerin hepsi %100 organik. Valla eee ben detaylı bir şekilde hem gördüm hem izledim. İzleyiciler de kamerada gördüler detaylı bir şekilde zaten. Ben bayıldım. Efsane manzara. Güleryüzlü bir hizmet ve şey malzemelerdeki detay. Şuradaki mesela asma yaprağı bile biz Necati ustala merak ettik, sorduk. Yine bu yüzlerce yıllık bir teknik güneşte asılarak kurutuluyor değil mi? Evet. Evet. Evet. 16 17 yüzyıllarda asma yaprağında böyle salamura daha tuzdan, salamura edilme bulunmamışken böyle eee atalarımız ipe sarıp evin içinde kurutuyorlarmış. Bu kuruttukları asma yapraklarının altına dökülen kırıntıları da çöp olmasın diye böyle unutulmaya yüz tutmuş bir lezzet şu an yaptığımız ben çalışıyorum farkınd kesinlikle özür dilerim yok rica ederim yok anlatın şu anki yaptığımız pilav unutulmaya yüz tutmuş bir pilav tabii buna bölgede cacık ismi verilmiş işte bu unutulmaya yüz tutmuş yönek yemeklerimizi de biz turizm bakanlığımızın yaptığı proje sayesinde tekrardan restorantlarda yapıyoruz ve restorantların menüsüne koyma zorunluluğu getiriyoruz ve aslında tekrar ihya ediyoruz bu yemekleri. Yeni nesile aktarıyoruz. Ya çok önemli. Şöyle miras sadece bize babamızdan ya da dedemizden kalan mal mülk değil. Miras aynı zamanda genimizi işlemiş, kültürümüzü işlemiş eee kültürümüzdür. Soğanımız böyle hafifçe bir kavruldu. Şimdi Osmanlı’da şöyledir. Özellikle 18. yüzyıldan sonra saray ağçı olarak gireceksen iyi bir soğan pişirmek zorundasın. Ve ilk yapılan yemek tabii Osmanlı mutfağı uzmanı Necati Usta denemek için padişah hangi yemeği yaptırıyor? Estağfurullah. Saray kari yumurta yaptırır. E dediğim gibi özellikle 18. yıldan sonra eee Abdülhamit döneminde mum ışığında böyle bir taban kısık ateşte ne kadar yani geceden şöyle bir hikaye hep anlatılır. Tabii Necati usta daha iyi bilir. Gece yatmadan önce mum uşuğuna koyar usta sabaha kadar yani iyice karamelizeedi. 7 saat 8 saat onun lezzeti aroması tabii bir başka oluyor. Muhakkak. Muhakkak. Biz biber salçasını kattıkş. Sen anlatırken domates salçasını kat. Evet. Sıra domates daha katayım mı? Bir tık daha katalım şefim. Buyursunlar. Kaf mi? Yeterlidir şefim. Kafidir. Kafi. Evet şe şimdi şeyini katabilirim. Biberini katabilirsin. Biberini katabilirim. Yine tatlı biber herhalde. Tatlı biber. Şöyle yeterli mi? Yalnız şimdiden böyle buram buram kokular gelmeye başladı. E işin içerisinde biber salçası soğan var. Evet. Bir şey de biz katalım Necati Ustaya. Bizim de birin lezzeti geçsin değil mi? Onun yarısını katsan yeter galiba. Tabii bu şimdi domatesin Amerika’dan Osmanlı’ya gelmesiyle bizim Anadolu mutfağı, Türk mutfağı dediğimiz mutfağı da çok ciddi bir şekilde etkiliyor değil mi Necati usta? Vallahi şöyle ben yani her şeyi egale ediyor. Domates egemen bir hal ağrılıyor ve şey diğer gü ya Türk mutfağının şöyle bir özelliği var Ömer. Aslında Türkler göçebe bir hayat yaşadığı için toplum olma bilinci çok güçlü ama bir arada yaşama kültürü biraz zayıf. Ondan mütevellit. Biraz böyle fazla asimile oluyoruz ama bir şeyi çok hızlı asimile etmişiz. Mutfağa. Evet. Mutfağı çok hızlı asimile etmişiz. Yani patates gelmiş hemen ilk biz kullanmışız. Avrupa’da şey tabii Avrupa’da mesela domates kötü şans verir tabii anlamı taşıyor. Kapının önüne daha iyi koydurmazlarmış. Patates geliyor. Zehirleniriz diye yemiyorlar senelerce. Avrupal domates geliyor. Domatesin önce kavata dediğimiz yeşil domatesi bizimkiler kullanıyor. Aslında kırmızı olduğu zaman çürümüş anlamına geliyordu. Kullanılmıyordu. Gene Anadolu kullanılıyor. Kullanıyor. Avrupa’ya sonradan gidiyor. İşte ne bileyim bazı mezeler, salatalar, bazı tatlıları eee çok hızlı asimile etmişiz. O anlamda bir avantajımız o olmuş. Bizim de domatesi de öyle kullanmışız. Aynen öyle. Ben ben bunu boca ediyorum. Tamam. Boca edem. Yani soğan kavruldu. Yani tereyağı eridikten sonra soğan kavruldu. Sebzelerimizi kattık. Biber salçamızı ve domates salçamızı kattık. Hemen böyle bulgur ısladığımız için zor düşüyor. Oh şefim kafi. Kafi mi? Peki aslında e kurumuş asma yaprağı. E cacık anlamını oradan alıyor galiba. Şimdi asma yaprağı biz gelmeden önce buraya asıldı kurudu. Ben müsaadenizle keseceğim ve pilava katacağım. Tabii ki şefim. Bekliyoruz. Çok güzel dolma içi de oldu aslında bu yani. Evet. Evet. Ama ben tahmin edebiliyorum nasıl lezzetli bir pilav çıkacağını. Doğru mu yaptım? Teknik doğru mu? Biraz daha biraz daha vereyim mi? Tamam. Biraz sonra da suda gelince hani güzelce. Tamam. Ellerinize sağlık. Yeterli. Çok iyi. İçinde kapı kapatıp dinlenmeye bırakacağız. Peki suyun bir şeyi var mı? Suyu da özellikle eee köy tavuğundan elde etmiş olduğumuz bir tavuk suyumuz var. Evet. İçerisinde eee aromatik kereviz böyle sarımsak. Ondan sonra eee küçük böyle arpacık soğanlarla elde etmiş olduğumuz bir tavuk suyu. Bir koklayayım şunu ya. Bu inanılmaz zaten pilavların ne bileyim şahı mı desem şefim? Müthiş ya. Tavuk bulyonun. Ömer ben bu restoranda ne gördüm biliyor musun? Şunlar ben bu restoran ben bu restoranda ne gördüm biliyor musun? Hiçbir şeyin kolayına kaçınmamış. Yani ekmek var. Eee onlarca yıl önceki maya kullanılarak yapılıyor. Aynı maya tekrar tekrar üretilerek kullanılıyor. Keza diğer yemekler öyle mantılar kendi elleriyle açılıyor burada. Halbuki tembel bir yaşçı olsa bulyonu alır kullanır. Tavuk suyu mu tavuk suyu der. Halbuki burada orijinal haliyle yapılmış. Ve pişmeye bırakıyoruz. Ne kadar pişecek? Ortalama bir odun ateşinde olduğundan dolayı bir 202 dakika da pişecek. E birazdan hepinizin servisine sunacağız. Efendim bize acıyın. Bu sıcakta 202 dakika mangalın başında kalamayacağız. Şöyle bir şeyin e gölgeye çekilelim. Birer yudum su alalım. Herhalde 202 dakika geçecektir. Size pişmiş halini muhakkak göstereceğiz. Hatta tatacağız. O zaman piştikten sonra tadım masasına geçelim. Peki. Tamam. Teşekkür ederiz. Evet efendim. Efsane asma yapraklı bulgur pilavımızı pişirdik. Şimdi tadını ben de çok merak ediyorum. Acaba nasıl yaptık? Açayım mı? Hadi aç bakalım. Şefim. Buyurun. Oo ben kokusuna bayıldım. Görüntü çok iyi. Şöyle bir şöyle bir görüntü var Ömer. Vay vay vay. Yapabilmiş miyiz ya? Oranın ne diyorsun? Güzel olmuş inanın. E ben şahsen çok beğendim gerçekten. Kubamı falan her şey çok güzel. Artı bir de odun ateşinde olması zaten lezzet. Muhtemelen muhtemelen bundan sonra o odun ateşi oradan sönmeyecek. Şöyle biraz da bol koydum. Biraz torpilli oldu şefim. Biraz torpillü oldu beyler. Rengi çok iyi. Kokusu çok iyi. Birlik de tadına bakalım. Tabii. Yanımızda Murat Bey. Seten restorantın sahibi, işletme sahibi. Puanı onun vermesi lazım. O her gün yediği için şimdi daha iyi biliyor. Evet. Buyurun Murat Bey buyurun. Ben de mi? Teşekkür ederim. Şöyle yapalım. Sen de al istersen. H her zamanki gibi mükemmel değil mi? H teşekkürlerize sağlık. Eee burada sergilemek istedik. Şu kıraç patates susuz yetiştiriliyormuş galiba değil mi? Bunun özelliği yani şöyle bazı ürünlerimiz var mesela menüde olan ürünler mevsimsel ürünler. Mesela şu an tam patatesin mevsimi ve biz menümüze hemen patatesinden bir cips dahil ettik. Eee, şurada görmüş olduğunuz müthiş. İnanılmaz mı? Patates değil mi? Bu ne ya? Çok güzel. Mantığı siz tabii nohutla yapıyorsunuz burada. Biraz daha farklı bir stil. Göreme de nohutlu yapılıyor. Tamamen buraya has bir e sunumla hazırlıyoruz. Tabii Anadolu’dan şey mantığı her yere farklı yapılıyor. Göremede nohutlu yapılıyor galiba. Göremeden nohutlu yapılıyor. Muhtemelen tadı çok çok uyumludur. E şeyle beraber ben deneyimledim efsane. Evet. Öyle değil mi? Çok güzel alıyoruz. Bu da tava mantısı. Of of of. Bunu nasıl yerin sen ya? Çok iyi ya. Tablo gibi vallah. Sonra ne yapıyor mu? Fırında mı pişiyor çünkü? Kızarmış. Sadece tereyağıla birlikte zaten kıymanın kendinde hafif bir yağı var. Fırına atıyoruz odun ateşinde. Manzara muhteşem yani. Kusura bakma ya. Büyütsen de sana yetmeyecektir bu lezzetlere. Bu şekilde sunulduğu takdirde çok iyi vallahi. Zaten olmazsa olmaz buranın baş tağ mi? Kabak çiçeği de olması. Tabii siz biraz daha farklı bunu çömlekte sonra pişirdikten sonra fırına veriyorsunuz zaten. Kere kokuyor kesinlikle. Eee, biz zaten bizim bu gerçekten imza bir yemeklerimizden ve Kapadokya’da has olan bir lezzet. Eee, özelliğimiz şu. Biz kendi bahçelerimizde ne ekiyorsak onu biçtiğimizde getiriyoruz. Kendi bahçmüş olduğunuz hanımefendiler gibi yaptıkları gibi kendi bahçemizde topladığımız ürünlerden böyle misafirlerimize özenle hazırlayıp servis ediyoruz. Şunu anlatır mısın? Eee, şefim aynı şekilde Nevşehir Tava. Eee, şefim. Hı hı. Zaten Nevşehir Tava. Nevşehir’e gelince kesinlikle yemeniz gereken bir lezzet. Olmazsa olmaz. Bir dakika, bir dakika kesiyorum. Çok özür dilerim. Vay vay vay vay vay. Olay bu. Zaten kaşığa gerek yokmuş ya. Üflesen gidiyormuş. Burada testi kebabımız. E mı lütfen? Ömer sen açar mısın? Memniyetle. Bunu kırarak mı açıyorsunuz yoksa? Kırarak açıyoruz. Bir bıçağın bir tane bıçak alalım şefim. O zaman seni böyle alayım. Bıçak gelene kadar. Aa burada başka ürünümüz de var değil mi? Buradaki seten ismini seten ismini verdiğimiz bir salatamız. Orijinal tahallardan elde etmiş olduğumuz bir salata. Altındaki görmüş olduğunuz beyaz olan da krem krem peyniri. Krem peyniri de kendi hayvanlarımızdan elde etmiş olduğumuz sütten yapıyoruz biz. Yani misafire tamamen hem setenin ismine yakışır bir salata servis ediyoruz. E zaten dün akşam denediniz şefim. Beğenmişsinizdir umarım. Ben kırıyorum. Çok güzel. Ben böyle tutayım şefim. Yok ben hallederim. Tamam. Bu da bir teknik değil mi oran usta? Evet. He. Bir dakika. Hop. Evet. Şuradan da aldık. Tabii. Bu biraz soğudu. Şu test hemen şunu alalım. Oh şöyle içine attım. Ben biraz karıştırdım. Normalde bu şekilde olmaması gerekiyor. Affınıza sığınıyorum. Bu da tabakta sıcak oluyor ve böyle fokurdayarak geliyor değil mi? Şimdi geldim en heyecanlı yere. Murat Beyle Orhan Bey beni az önce bir mahsene götürdüler. Orada restoran isminin anlamını taşıyan bir taş vardı. Onu gösterdiler. Seten taşı. seten taşı ve buğdayın nasıl öğütüldüğünü e gösterdiler. Orada da böyle şey çukurlar var. Küçük çukurlar. E Murat Bey küçük çukuru şöyle bir kazdı. Oradan bir küp çıkardı. Allah Allah. Vallahi siz yoktunuz. Benim de haberim yok. Bak senin de haberin yoktu. İşte o bu küp daha taş üzerinde ya. Toprak. Evet ya. Oran şöyle alayım seni. Aldım. Şimdi bu küpü Murat sen anlatır mısın rica etsem mikrofonun yok diye ben biraz seslendiririm anlatımını. Kapadokya’nın zaten küpleri testleri meşhur bu çömleği. Avano çömleği. Buranın toprağından yapılır bu çömlekler Kapadokya’nın aynı zamanda bir mağaraları var. Mağaraların içinde olgunlaştırılmış ürünler var. Eee bunların içine peynir de dahil. Peynirleri burada kendi yaptığımız peynirleri küplerin içinde olgunlaştırıyoruz. Hı hı. Peynirlerin üstüne streç prim gibi düşünebilirsiniz şefim. Kuyruk yağı eritip donduruyoruz hijyen açısından. Evet. Bu e yaklaşım şu anda gördüğüm peynir değil. Üstünde kuyruk yağı. Ben şöyle. Oo biraz derimden daldırmayayım ki. Şöyle. Teşekkür ederim. Bu ne sütünden yapılıyordu Murat Bey? Ev bu koyun inek karışım oluyor. Sadece koyun değil inekle karışım oluyor. Şöyle tabağı alabilirsiniz. Şöyle işte Anadolu’nun sırlarından bir tanesi. Canlı canlı şu anda kamerada. Yani 6 ay önce toprağa gömülü olan peyniri şimdi açtık. Tazeliğini koruyor. Kokusunu aldın müşteri. İçinde çörek otu da vardı. Osarlar şöyle kötüdür. Evet. Bunu da tadına bir bakalım ya. Hayır. Olay ne biliyor musun? Bu kadar yoğun bir mekanda gelenekseli bu kadar güzel yaşatmak ve genç gençlerin bunu yapıyor olması. Gurur duydum vallahi. Gurur duydum. Onur oldum. Gurur duydum. Çok mutlu oldum. Vall çok mutlu oldum. Sen kapanış yap istersen. Ben gideyim. Ben ben devam ediyorum. Onu bir dürüm yapar. Çabuk yap yğim yoksa ona bir dürüm yaparız şimdi o zaman. Evet efendim bu lezzetleri ve çok daha fazlasını deneyimlemek için gelecek misafirlerimizi yıl boyunca festivalle festivalden sonra da nereye bekliyoruz? Kapadokya’da STEN restoranta bekliyoruz. Şimdiden gelecek misafirlere afiyet olsun. He he he.
KAYNAK
