Porland Atölye 'de ''Şefin Özel Tavuk Tarifi''

Porland’ın yeni markası Cookland ile hem sağlıklı hem leziz bir tarif : ”Şefin Özel Tavuk Tarifi” Afiyet Olsun…
[Müzik] Sevgili dostlar Porland atölye ile yemekler yapmaya devam ediyoruz Şimdi de tavuklu bir yemek yapacağız biliyorsunuz tavuğu lezzetlendirmek gerçekten zordur iş tavuk göğsü ise hiç çekilmez Bununla ilgili size küçük küçük tüyolar vermek istiyorum ve bir tavuk göğsü nasıl lezzetlendirilir bunu da açıkçası size anlatmak istiyorum hemen malzemelerimize dönmek istiyorum tavuk göğsü az önce de söylediğim gibi gerçekten lezzetlendirmesi çok zor Şimdi öncelikle bir tavuk göğsümüzü marinasyonlayacağız yani Marine edeceğiz Daha doğrusu baharatlandıracağız tatlandıracağız bunun için gerekli malzemeyi söylüyorum tavuk göğsü kullanacağım yoğurt ve suyunu kullanacağım biraz biber salçası kullanacağım sarımsak kullanacağım biberiye kullanacağım tuz kullanacağım bir de zeytinyağı kullanacağım tavuğu bu sosla bu ile sosladıktan sonra yaklaşık 1 saat buzdolabında bekletmeniz gerekiyor çünkü bunun içine işlemesi gerekiyor özellikle körili ya da baharatlı tavukları Asya’da bir gece önceden Marine ederler ve iyice işine işlesin diye Tabii ki hemen tavukla ilgili bir şey daha söyleyeyim özellikle barbekü sezonu geliyor tekneye gitmeyen yok ve bununla ilgili gerçekten Bize en çok gelen sorulardan bir tanesi de özellikle tavuğu ve kanadı nasıl tatlandırabiliriz bizim ülkemizin damağına göre yapacağımız şey aslında biraz da bu reçeteden geçiyor barbeküler hazır olun bu marineyi kanatta yapacaksak içine koymayacağımız tek şey fesleğen olabilir yine yoğurt ve yoğurt suyu biber salçası sarımsak biberiye ve bolca tuz daha sonra tavus servis ederken de değerlendirme ekmeği yani gördüğünüz gibi benim bir Bayat ekmeğim var bunu kızartacağım tavuğun altında kullanacağım üstünde ise harika bir sos yine değerlendirme bir domates hemen şöyle yakından göstereyim domatesim yumuşak bir domatesin çekirdeklerini aldım küp küp doğradık bundan da güzel bir yeşil soğanlı böyle fesleğenli bir sos yapacağız çok taze kokuları gelen onun için de sosun tarifini veriyorum domates fesleğen sarımsak zeytinyağı tuz ve birazcık da karabiber biri lezzetli bir sos yapacağız İlk önce tavuğumuzu Marine etmekte yani lezzetlendirme ile ilgili Efendim tavuğumuzu böyle alıyoruz şuradan kendi ve bir bıçak seçiyorum birazcık kenarını kullanacağım Yani en başta da dedik ya böyle şık da sunumlar yapalım diye şurasından da böyle alacağım buraları kenara alıyorum çünkü daha sonra başka bir üründe de kullanabiliriz şimdi bu tür bir tavuğu iyi lezzetlendirmek için tavuk göğsünün birazcık yapacağımız susun içine de infüz etmesi lazım Yani geçmiş olması lazım bakın şöyle bir iki üç dört Evet tavamızı Buradan böyle çizikler yaptım Şimdi Efendim ters yönde bakın Bende biraz sonra sunumda göreceğiz bize bir de sunumda kolaylık sağlayacağız bakın her iki tarafından da tam aşağı gitmeyecek şekilde tavuğumu hazır attım Şimdi hemen zeytinyağı bakın tavuğuma zeytinyağı döküyorum efendime söyleyeyim biberiye yapraklarından atacağım şöyle bakın şöyle biberiye yaprağı Atıyorum birkaç tane efendime söyleyeyim yeni var Benim son bir iki yıldaki tutkum acayip yani yenibaharı biz böyle dolma hislerinde kuzularda da kullanırız ama tavuğa acayip yakışıyor karabiber Çünkü tavuk göğsünü lezzetlendirmek için baharatta Elimizi bol tutuyoruz Evet efendim zeytinyağımı koydum karabiberimi koydum yeni baharımı koydum Şimdi yoğurt atıyorum yaklaşık yarım kaşık ama burada bir hazine var şimdi bu yoğurt suyu asit olduğu için özellikle şiş kebap yaptığınızda ya da sert etlerde Bu yoğurt suyunu kullanabilirsiniz yani yoğurt suyu salçaya biraz da tuz ilave edip eti bir gece bekletirseniz pamuk gibi olacak Çünkü bunun asit değeri çok yüksek hemen zeytinyağım biberiyem yenibağım karabiberimi koydum yaklaşık yarım kaşık da salçadan koyuyorum tuzumu koyuyorum tuzumu da koydum biberiye mi koydum her şeyimi koydum şimdi başlıyoruz masaja şöyle göstereyim iyice yedirmemiz lazım gelelim eldiven meselesine şimdi Biraz sonra Video izledikten sonra şefim eldiven niye yok anlatayım Aslında bunu ben bir vesileyle anlatmıştım Biz mutfağa girerken her mutfağın girişinde yiyeceğim ve sanitasyon vardır ve Elimizi yıkarız Bu bir İkincisi benim eldiveni İlla da kullanmamız gereken yer olarak düşündüğüm yer sunum yaparken ya da ürün piştikten sonraki temas Dolayısıyla bizim ürünü hissetmemiz gerekiyor yani size şöyle anlatayım sadece olayı tavuk olarak düşünmeyin mesela balık temizlediniz eldivenle onun üzerindeki kalan pulu ya da içinde kalan kılçığı hissedemezsiniz Dolayısıyla güzelce bakın böyle tavuğumu yenibahar Karabiber zeytinyağı böyle güzel sosladım yani şu hale gelmesi gerekiyor Bunu kanatta da yapabilirsiniz Bu arada Ellerimi yıkayıp hemen biraz da sarımsak atacağım tavuğum hazır Vallahi ben bunu Porland çıkarmış ilk defa görüyorum porland’da çalışmış olmama rağmen çok ilginç ve genelde tokmak kaybederiz Biz ondan sonra bir tokmak arama derdi Buraya tokmaklık koymuşlar güzel bir hareket güzel bir tasarım hemen yan çeviriyoruz dövecek bir diş sarımsaksa burası 2-3 dişte Burası Ben bir diş kullanacağım Vallahi bu bir kolaylık ve İyi Fikir ya bu büyük yerde böyle tek sarımsak falan yaptığınızda sarımsak kaybolup gidiyor içinden Açıkçası ben bir diş sarımsak kullanacağım hemen küçük yeri kullanıyorum birazcık tuz atıyorum Valla bu sarımsak döveceğinde sevdim Kadere Bak ki yine aynı el büyüklüğünden dolayı Buradan sarımsağımı da alıyorum Bu ürünü sevdim bu arada güzelmiş şöyle sarımsağımı tavuğun her yerine yediriyorum yani şimdi aklımı bunu kapatacak Kağıt ya da başka bir şey bulmam gerekiyor derken Vallahi bu da büyük kolaylık tavuğum hazır şimdi Buzdolabını atıyorum yaklaşık yarım saat dinlenecek daha sonra bu kızartırken pratik bir şekilde sosu yapacağım Bu arada fırınları açmayı unutmayın fırına süreceğiz geliyorum Evet efendim hemen tavuğumuzu almaya gidiyorum yarım saat dinlendi bakalım performansın nasıl hemen getiriyorum [Müzik] Evet tavuğumuz hazır şimdi tavuğumu pişirirken Bir taraftan da sosumu hazırlamaya başlayacağım yakıyorum Ocağımı Evet gördüğünüz gibi koklantın tavasıyla hemen biraz zeytinyağı atıyorum ben tavuk göğsünü açıkçası fazla kurutmuyorum önce sosu yapacağım Daha sonra tavuğumuzun üzerine kaşarını koyup fırına süreceğim ve çok güzel bir tabakla servis edeceğim şimdi burada sıra geldi tavuğumu mühürlemeye Hemen soslanmış tavuğumu tavama atıyorum soğuk yağ atıyorum sebebi şu hemen bunu sorabilirsiniz soğuk yağı atmamın sebebi şudur arkadaşlar dışında yoğurt var Kızgın bir yağ attığım zaman yoğurt hemen yanacaktır ve simsiyah bir tavuk elde edeceksinizdir burada içinde sulu bırakacağım için bir de fırına gireceği için şöyle hemen çevireceğim ve kenara geçeceğim daha sonra susuz yapacağız Efendim Şimdi de sosu yapmaya başlıyoruz Öncelikle yine sos için yaklaşık 2 kaşık zeytinyağımı koyuyorum hemen sarımsaklarımı atıyorum 2 diş sarımsağımı atıyorum onları biraz kavuracağım çok hafif kavurduktan sonra da domatesimi festi elimi Taze soğanı mı koyacağım Bu arada da evet tavuğumu şöyle bir çevireyim iki taraflı pişsin sarımsaklarım kavruluyor domates ve sarımsağımı attım domateslerimi atıyorum fesleğeni biraz bol kullanacağım 3 yaprak fesleğenimi atıyorum bir de yeşil soğanım var ve yeşil soğanlarımı da doğrayıp onları da atıyorum tatlandırmak için biraz tuz yaklaşık bir çay kaşığı ve karabiberim atıyorum şimdi buradan akışkan bir hafif akışkan bir domates sosu elde edeceğim şimdi Efendim değerlendirme her zaman önem veriyoruz Bunu tavuğun altında kullanacağım şöyle kenarlarını kesiyorum ekmeklerimizi atmıyoruz şurada alt üst ekmeğimi kızartacağım bu arada tavuğum da bu arada size mantolama tekniğinde Aslında göstereyim biraz şöyle alıyoruz kızgın yağla sürekli ürünümüzü altüst ediyoruz mantolama tekniği bu yani kızgın yağla aralarını değiştirsin ürünümüzü pişiriyoruz Hatta Buna biraz daha biberiye atabilirim şöyle mis gibi de biberiye kokar Evet ekmeğim de kızarıyor görüyorsunuz hızlı çalışıyorum [Alkış] tavamı da hazır tavuğun altını kapattım ekmeğimin çıtır olmasını bekleyeceğim Çünkü bunu sunumda kızartacağım Efendim yeşil soğanım sarımsak tanelerim kompresör domatesin böyle biraz ezilmeye yüz tuttuğunda bırakacağım böyle Biraz diri olacak hafif dişe gelecek gördüğünüz gibi bu da hazır Evet şimdi bütün ocaklarımı kapattım tavuğum hazır üstüne koyacağım konkasya sos dediğimiz böyle iri doğranmış yeşil soğanlı fesleğenli sosumuz hazır diğer tarafta ekmeğimiz kızardı Şimdi şöyle bir şey yapıyorum ekmeğimiz sunumda kullanacağım için şöyle tabağıma alıyorum ve tam karşısına koyuyorum bu hazır devamında Burada gördüğünüz gibi sosum hazır Şimdi geldik son işleme tavuk göğsünü aldım muhteşem olmuş koydum gördüğünüz gibi tavam hala soğuk çok bulaşık çıkarmamak gerekiyor biraz böyle gördüğünüz gibi yağından koyuyorum Allah diyorum muhteşem kokular bakın gördüğünüz gibi domatesi çok öldürmedim bakın fesleğeni yeşil soğanı ve domatesi yemek zaten şu anda yine yenir Ben sadece küçük bir kaşar peyniri esprim var Onu koyacağım yani şu yemek doya doya iki kişiye halleder Şimdi burada tabii hafif bir Şef artistliği yapacağız kaşarı bu tarafa koyuyorum şöyle Genelde biz tabaklarda Size de tavsiye ederim bir ürünü Yani bunu mesela komple kaşar kapladığımız zaman açıkçası üstünde ne olduğu çok görünmüyor şöyle bir şey yapacağım ben biraz böyle sağına biraz soluna koyacağım şuradan da sarımsaklar ve domatesler görünsün kaşar eriyene kadar yaklaşık 2 dakika sonra fırına atacağım 2 dakika sonra Şuraya bir toparlayayım servisle birlikte Evet hemen tavuğumuzu çıkarıyoruz kaşarımız eridi görüyor musunuz sesi biz bu sesle besleniyoruz [Alkış] Efendim bu tabak gerçekten çok tarz bir tabak Aynen bizim yemek reçetesi gibi porland’ın kendi reçetesi alüminyite Şimdi geldik en önemli yere Efendim çıtır ekmeğimi alıyorum bu çok güzel olur bu yemek yani Normal şartlarda tavuk göğsünü çok sevmeyiz hep beraber yani iyi soslanmadı ise yavan olur yani Hasta yemeği falan derler ama burada konu değişiyor Şuraya bir bakar mısınız tavuk göğsü Ve tabii ki o En sevdiğimiz yer şöyle bir gezdirelim görüyor musunuz üstünden soslu döküldü şuradan yine böyle bu fesleğen Yaprakların kokusuyla harika bir sunumda gerçekleşen bu yanında biraz da böyle fiyonk gibi olacak bol fesleğenli bol domatesli Bol sarımsaklı bir tavuk göğsü Bence tavuk göğsünü yani deriz ya biz terbiye etmek diye tavuk göğsünü en iyi böyle terbiye edebilirsiniz yoğurdu sarımsağı zeytinyağı biberi ise inanılmaz bir yemek olacak ve tabakta şık Tamam olsun Görüşmek üzere [Müzik]

KAYNAK